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烹调得法,老年人可以吃红烧肉

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日期:2007-05-17 来源:健康时报
内容提示:许多老年人一提起红烧肉,就想到它能引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等等疾病,即便是非常喜欢吃,也只能望肉兴叹、敬而远之了。有关部门1990年12月份对北京市40名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现,大多数老寿星普遍都喜欢吃红烧肉,而且几乎是天天都吃。实验采用不同烹调方式与方法,设计了从0。0小..

许多老年人一提起红烧肉,就想到它能引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等等疾病,即便是非常喜欢吃,也只能望“肉”兴叹、敬而远之了。其实,这是一种非常片面的认识。

有关部门1990年12月份对北京市40名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现,大多数老寿星普遍都喜欢吃红烧肉,而且几乎是天天都吃。人们还惊喜地发现:这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高,而且,也没有以上诸病症出现。难道是高脂饮食危害之说有错?

带着这个问题,我们进行了深入的实验研究。实验采用不同烹调方式与方法,设计了从0.0~5.0小时共计11个时段的不同烹调时间,温度基本恒定在100℃~103℃,结果发现:红烧肉(五花肥瘦肉)并非像人们传统认为的那样一无是处。研究发现:经过长时间的文火焐炖(两个半小时与四个小时结果最为理想,这两个时间段的结果相似,无显著性差异,p〈0.05),肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变,对人体有害的脂肪含量下降41.04%,饱和脂肪酸下降40%~51%,胆固醇减少51.32%。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。另外,还发现用肥肉精炼的猪油每100克含胆固醇也由原来的220毫克下降到102毫克。

所以,中老年人日常生活中大可不必对红烧肉和猪油敬而远之,并完全走向另一个极端。大多数中老年人弃猪油而全部食用植物油,导致老年斑增多,这就是不科学的饮食结果。长期不食肥肉或猪油,使机体长期处于低胆固醇的状态,对老年人身体很不利。长期低胆固醇会导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等现象,还会增加多种致病菌感染的危险。

因此,建议中老年人,不要再忌讳红烧肉(肥肉)和猪油。只要烹调得法,将其在文火上焐炖两个半小时以后,加入适量海带或胡萝卜或大萝卜等含纤维素多的蔬菜,荤素搭配,这样既可饱口福、解馋,对老年人身体也大有裨益。或者将肥肉炼成猪油炒菜时与植物油按1∶2的比例混合使用,也能收到事半功倍的效果。

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