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卤味反复加热易产生有害物

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日期:2007-05-18 来源:新民晚报
内容提示:本报讯(记者皇甫萍)上海渐渐进入春季,天气回暖,又将进入熟食卤味的销售旺季和危险期。在很多餐馆现在都能吃到卤味食品,不少中餐馆更以陈年卤汁制品来招徕顾客。不过专家指出,卤味反复加热卤煮易产生有害物,目前已有规范要求超市卤味须当天售完,餐馆的陈年卤汁食品,消费者勿轻尝。研究发现,卤肉加...

本报讯(记者皇甫萍)上海渐渐进入春季,天气回暖,又将进入熟食卤味的销售旺季和“危险期”。在很多餐馆现在都能吃到卤味食品,不少中餐馆更以“陈年卤汁”制品来招徕顾客。不过专家指出,卤味反复加热卤煮易产生有害物,目前已有规范要求超市卤味须当天售完,餐馆的“陈年卤汁”食品,消费者勿轻尝。

研究发现,卤肉加热时间愈长,产生的致癌物胆固醇氧化物(COps)也愈多,因此卤味加热时间一般应少于3小时。另外专家警告,卤味食品长时间浸在卤水汁中会变得过咸,钠和钾含量也会相对提高,心血管和肾病患者不宜多吃,否则会影响健康。食监部门还提醒消费者,购买卤味食用还有安全风险,那些表面越是光滑,色泽越是光亮的卤猪肉、鸭舌、猪头肉等最有可能含亚硝酸盐。因为亚硝酸盐有使肉类食品变得更光滑及色泽更好的功能,同时又能防腐,所以很多不法商贩都愿意使用。

记者了解到,尽管目前对饭店餐馆的自制“陈年卤汁”食品尚未有相关法规规范,但针对超市出售的卤味已有明确规范,国内首部零售业态食品安全操作规范——《超市食品安全操作规范(试行)》日前已由商务部印发并开始执行,《规范》明确要求,超市凉菜、卤味等自制的生鲜食品必须当日内售完。

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