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春季来一顿好吃的牛肉

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日期:2007-5-17 来源:晨报网
内容提示:人们常说一年之计在于春,可春困秋乏的吃什么能“大补”一顿。还是吃牛肉吧,虽说是马年,可“牛”的精神不能少。近日一些专家也建议,春季要多吃“高蛋白”、“高维生素”的食品,如鸡、鸭、鹅、牛等肉类,鱼类和豆制品,以及发芽葱、韭菜、无毒野菜等等,以保持营养均衡。通常鸡鸭鱼人们吃起来清楚,会做的花样也多,可..

人们常说一年之计在于春,可春困秋乏的吃什么能“大补”一顿?还是吃牛肉吧,虽说是马年,可“牛”的精神不能少。近日一些专家也建议,春季要多吃“高蛋白”、“高维生素”的食品,如鸡、鸭、鹅、牛等肉类,鱼类和豆制品,以及发芽葱、韭菜、无毒野菜等等,以保持营养均衡。通常鸡鸭鱼人们吃起来清楚,会做的花样也多,可牛肉的种类繁多处理复杂,搞不清各部位怎么吃更好。因此在长“牛”劲儿的日子里,一起了解一下最“牛”的肉吧。

-“鲜牛肉”是牛肉的第一称呼

在牛肉生产过程中,刚屠宰后不久的牛肉称为“鲜牛肉”,再经过一段时间冷处理,使温度保持0℃至4℃而不冻结的称为“冷却牛肉”,而冻结后(通常是零下18℃以下)则称为“冷冻牛肉”。活牛屠宰后,经放血、去头去蹄、剥皮、去内脏后称为牛胴体,各国牛胴体的分割方法有一定差距。我国牛胴体大体上分为十二块,以“华安肉类”公司为代表的现代化屠宰加工企业,将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、米龙、腱子肉、腹肉等。

-烤涮牛肉各有选择

牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。像肥牛火锅店的涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。

-肥牛不是肥的牛肉

“肥牛”的英文是beefinhotpot,直译为“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是一种牛的品种,也不是单纯育肥后屠宰的牛,更不是肥的牛。而是经过后成熟排酸处理切成薄片在火锅内涮食的部位,被称为“肥牛”。它要经过严格的挑选和先进的排酸工艺,通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形,制成“肥牛坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片,然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟,吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。

-牛年龄越大颜色越深

牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深,从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触,颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中,开始是鲜红,约30分钟后,肉色会加深,变成紫色,随着时间延长,肉色会再变得发褐,这种变化在短时间内还会逆转,即肉色还会变红。但若时间太长,肉表面变质,肉色就会变褐,变绿甚至腐败,不能食用。

-合适的食用方法才能体现美味

通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响,像烤牛排的温度在60℃以下为最好;同样将牛肉加热到70℃时,烘烤的方法最好,其次是蒸煮,然后是油炸,最差的是加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味,其次是涮食。专家说优质牛肉是由良好的饲养管理和屠宰加工生产出来的,只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。否则优质的肥牛做成酱牛肉则远不如用牛腱子做的酱牛肉。因此,不同部位的牛肉,不同的品质,其吃法应各异。仝宝生李云义

牛肉链接常识

什么是后成熟(排酸)?

后成熟(排酸)是欧洲现代屠宰工业传入的先进的加工工艺;刚刚屠宰的牛,细胞尚未完全死亡,还在进行无氧呼吸,体内产生大量乳酸,必须将牛胴体吊钩在有排风的排酸库内进行排酸处理。这是一个非常复杂的生物化学过程,它将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉,肌肉的结缔组织变松散,体内废物最大程度排出或被分解,既改善了口感也利于人体的吸收,涮食后才有特殊的香气。排酸过程是牛肉生产中必不可少的工艺,在现代化屠宰厂普遍采用,没有经过排酸的牛肉,经常煮两、三个小时不烂,而且肉质干硬发柴,无油润柔软的肉感。这也许就是您长时间煮不烂牛肉的根本原因。

牛肉的品质由什么决定?

牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。一般正规的屠宰加工厂,在良好的卫生条件下生产的牛肉,牛肉颜色为鲜红色,经切割或刨切后在空气中呈鲜红颜色,用于肥牛火锅涮肉,色泽鲜艳。牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩,质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。一般优质的肉牛品种如我国的鲁西牛、秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛的品质较好,日本黑毛和牛是世界上最优良的牛品种之一。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是:腿部、颈部、胸部、背部、腰部,因此,结合牛的年龄,育肥程度(脂肪交杂的程度),优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌,它是目前市售烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。

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