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秋来莲藕美佳肴

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日期:2006-11-17 来源:景天阁·健康资讯
内容提示:莲的根称莲藕,北方人多用来做菜,故称藕菜或莲菜,南方一般叫藕,果蔬兼用。广西贵县大红莲藕,身茎粗大,生吃尤甜,熟食特别绵。据说,清朝乾隆皇帝游江南时,就指名要尝贵县大红莲藕。湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分,鲜美爽口,早已驰名中外,被誉为水中之宝。


立秋过后,鲜藕应时令上市了,成为人们家宴的必备菜之一。莲的根称莲藕,北方人多用来做菜,故称藕菜或莲菜,南方一般叫藕,果蔬兼用。把藕作为食品,在我国历史很长,汉代司马相如的《上林赋》中就有“与波摇荡,奄薄水渚,唼喋青藻,嘴嚼菱藕”的记载。

藕生于污泥而一尘不染,中通外直,不蔓不枝,自古就深受人们的喜爱。藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕,藕形瘦长,外皮褐黄色、粗糙,含粉多,水分少,不脆嫩;白花藕肥大,外表细嫩光滑,呈银白色,肉质脆嫩多汁,甜味浓郁;麻花藕呈粉红色,外表粗糙,含淀粉多。

我国各地著名的藕品有苏州的荷藕,品质优良,在唐代时就列为贡品。其藕有“雪藕”之称,色白如雪,嫩脆甜爽,生吃堪与鸭梨媲美,诗人韩愈曾有“冷比霜雪甘比蜜,一片入口沉疴痊”之赞。湖南省汉寿县西竺乡的白臂藕白如玉,壮如臂、汁如蜜,吃起来嫩脆脆、水汪汪,落口消融,食而无渣。广西贵县大红莲藕,身茎粗大,生吃尤甜,熟食特别绵。据说,清朝乾隆皇帝游江南时,就指名要尝贵县大红莲藕。现在,当地人还喜欢设“全藕席”招待客人。湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分,鲜美爽口,早已驰名中外,被誉为“水中之宝”。杭州人则推崇西湖的藕,由于它白嫩如少女之臂,美其名曰“西施臂”。此外著名的莲藕还有安徽雪湖贡藕,江苏宝应的美人红,南京的大白花等。

藕含有多种营养及天冬碱、蛋白氨基酸、葫芦巴碱、干酷基酸、蔗糖、葡萄糖等。鲜藕含有20%的糖类物质和丰富的钙、磷、铁及多种维生素。鲜藕既可单独做菜,也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、藕香肠、虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、煨炖藕汤、鲜藕炖排骨、凉拌藕片等等,都是佐酒下饭,脍炙人口的家常菜肴。江南一带的各式特色藕肴颇多。民间较流行的有一种“糯米蒸藕”,它将洗净的糯米灌入藕孔内,上笼蒸熟,取出来切片摆好,撒上白糖即成。若此菜最后不撒白糖,而挂上在锅内熬好的桂花蜜汁,即“桂花蜜藕”,吃起来桂花香味扑鼻,更有山野气息。“椒盐酥藕夹”、“香酥藕盒”是湖北等地方名肴。苏州著名的松鹤楼菜馆还推出一席藕宴:有卷曲的堆砌的“生拌藕花”、双色相应的“鸳鸯藕球”、油光澄澄的“走油藕蹄”、糖醋挂卤的“菊花汤藕”、“糯米寒藕”、“雪花藕饼”……让人目不暇接。上海人家宴时,有佐酒的“炸藕夹”,制此菜切忌藕片太厚,每片厚薄要一样。兴化有人称其为“煎藕夹子”,咸的用肉糜,甜的用豆沙。山东人喜欢选很粗的藕来做,故名曰“炸藕盘”。南京人最爱吃煮桂花糯米藕,清香甜糯。苏州人善制“炸藕圆”,藕泥中加入葱花、盐、味精和面粉,挤成藕圆,炸后加水煮至汁收稠即成。如在制作中加入油条,则可使藕圆更疏松。在苏北,将大藕圆压扁,两面煎黄,加入调料汁,烧至汁稠即得。正是:“九孔碧藕秋日鲜,生熟咸甜总相宜”。

藕也可制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清凉消暑的饮料。藕还可加工成藕粉、蜜饯和糖片,是老幼妇孺及病患者的良好补品。

藕还具有药用价值,生食能清热润肺,凉血行瘀;熟吃可健脾开胃,止泻固精。老年人常吃藕,可以调中开胃,益血补髓,安神健脑,具有延年益寿之功效。将鲜藕捣汁饮服,可治鼻出血;若用开水冲服,还能防治急性肠胃炎。相传宋孝宗曾患痢疾,就是用鲜藕汁、热酒冲服治好的。

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