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如何降低腌制食物致癌性?

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日期:2008-12-26 来源:景天阁·健康资讯
内容提示:虽然人们都知道腌制食物含有致癌物,食物尽量吃新鲜的好,但快到农历腊月,一些喜好腌制食物口味的市民,还是离不开腊鱼腊肉,纷纷盘算着腌多少鱼和肉,加工一些腊肠。丢不掉传统腊味食品,至少要按食品安全专家的要求,通过一定的加工处理,或合理的食物搭配,在一定程度上降低腌制食物中的致癌物,至关重要。我国腌制食物

虽然人们都知道“腌制食物含有致癌物,食物尽量吃新鲜的好”,但快到农历腊月,一些喜好腌制食物口味的市民,还是离不开腊鱼腊肉,纷纷盘算着腌多少鱼和肉,加工一些腊肠。至于雪里蕻腌菜等,是一些人日常餐桌上的调味菜。丢不掉传统腊味食品,至少要按食品安全专家的要求,通过一定的加工处理,或合理的食物搭配,在一定程度上降低腌制食物中的致癌物,至关重要。

我国腌制食物有3000多年历史,是饮食文化的重要内容之一。除了独特的风味外,腌制食物,并非只有害而无利。比如泡菜,就可提供对人体有益的乳酸菌及有机酸等,促进胃肠蠕动,帮助消化,预防便秘,同时可抑制肠道腐败细菌的生长,减弱腐败菌在肠道产毒,对人体健康有一定的好处。

腌制食物安全性问题主要是:腌制过程中,食物中本来就存在着的硝酸盐,会还原成强氧化剂~~~亚硝酸盐。当人体摄入亚硝酸盐后,不仅可引起急性中毒,使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,缺氧会出现青紫而中毒。亚硝酸盐还是引起胃癌食道癌的重要因素。

华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授介绍说,针对亚硝盐盐是种强氧化剂,在腌制食物时,加入抗氧化剂,可减少其含量。具体方法是:(1)腌制食物时,以每公斤食物加入400毫克维生素C的比例,将维生素C研成粉末,和盐一起撒在食物上。(2)也可加入鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料,这些配料也有一定抗氧化作用,均可以帮助降低亚硝酸盐水平。(3)乳酸杆菌也可抑制亚硝酸盐的生成,因此,将酵母菌片研成粉末和盐一起撒入食物,也可降低亚硝酸盐的含量。

有些地方,人们认为陈年的“老卤水”腌制出的食物味道更好。殊不知,“老卤水”中亚硝酸盐含量更高,因此,腌制食物的“老卤水”千万用不得。

据科学测定,食物腌制的前2天,亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3~8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以腌制食物的吃法也有讲究:(1)要么在2天之内食用,要么在1个月后食用为好。

(2)烹饪腊制食物前,用日晒、水煮,或用热水浸泡洗涤,都可让亚硝酸盐挥发、分解。用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理,都可在一定程度上去除腌制食物中的亚硝酸盐,降低致癌物的危害。

(3)吃腌制食物时,应多吃些水果蔬菜。果蔬中的抗氧化剂,能中和部分亚硝酸盐,降低腌制食物的致癌性。

此外,腌制食物虽然可以存放时间较久,但气温高时,容易遭到细菌的“侵袭”,因此保存也至关重要。没有真空包装的腌制食物,存放起来要注意温度和湿度。如果打算2到3周内吃掉的话,室内气温低于20℃,湿度低于60%,则不必放进冰箱,只要放在通风,不被太阳直接照射的地方便可。否则就必须放在冰箱的冷藏室,并要将温度调至4℃左右,这样大约可贮藏三四个月,如果放在冷冻室,则可贮藏半年左右。腊鱼腊肉请用保鲜袋按一次食用份量封装于冰箱冷冻室,保存时间会长些,但也宜尽快食用。

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