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芫爆百叶(图)

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日期:2005-9-23 来源:景天阁·健康资讯
内容提示:菜谱名称 芫爆百叶 所属菜系 北京菜 所属类型 地方特色 基本特点 此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。 基本材料 芫爆百叶 配料:牛百叶…250克,精盐…3克,香菜…75克,醋…5克,葱末…10克,清汤…40克,姜末…5克,熟鸡油…25克,胡椒粉…2克,芝麻油…………15克制作方法:1、..

菜谱名称芫爆百叶

所属菜系北京菜

所属类型地方特色

基本特点此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。

基本材料

芫爆百叶

配料:

牛百叶…250克,精盐…3克,香菜…75克,醋…5克,葱末…10克,清汤…40克,姜末…5克,熟鸡油…25克,胡椒粉…2克,芝麻油…………15克

制作方法:

1、将百叶清理后,随冷水下锅,煮3小时7成烂时,离火泡冷。

2、把百叶平铺砧板上,剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块,再煮1分钟。香菜择洗干净,切成长3厘米段。

3、将熟鸡油倒入炒锅内,用旺火烧热,下入葱末、姜末稍一冒出香味,迅速放入百叶块爆炒几下,随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段,颠翻几下,淋上芝麻油即成。

注意:

1、用新鲜香菜的三叉梗切段,此味最佳。

2、煮至七成熟的百叶块,放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶,放碱20克,掺碱是为了使百叶更加白洁,纤维体松懈,烹制易入味。

3、此菜要求烹炒迅速,无汤汁,可将各种调料入碗,一同下锅,后入香菜。

风味特点:

1、北京鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清·咸丰三年,至今已有130多年的历史。它原设于天津,于1995年迁至北京前门外,1963年迁至西长安街现址,是北京大型的清真饭庄。2、香菜即芫菜古来有之。明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰:"相彼芫菜,化胡携来。臭如荤菜,脆比菘苔。肉食者喜,藿食者谐,惟吾佛子,致谨于斋。或言西域兴渠别有种,使我罢食而疑猜。"它含在丰富的维生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可"调食下气"。以后药籍类皆收载,认为它"发汗透疹,消食下气",民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰:"芫荽,补肝、泻肺、升散,无所不达,发表如葱,但专行气分。"另外芫荽还可美容。《本草纲目》载:"面上黑子,芫荽煎汤,日日洗之。"百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分,是一种特殊的肌纤维,质地脆嫩,有一种特殊的鲜味,食之容易消化。

3、此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。

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