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芫爆百叶

正文字体:
日期:2005-09-23 来源:景天阁·健康资讯
内容提示:菜谱名称芫爆百叶所属菜系北京菜所属类型地方特色基本特点此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。基本材料芫爆百叶配料:牛百叶…250克,精盐…3克,香菜…75克,醋…5克,葱末…10克,清汤…40克,姜末…5克,熟鸡油…25克,胡椒粉…2克,芝麻油…………15克制作方法:1、..

菜谱名称芫爆百叶

所属菜系北京菜

所属类型地方特色

基本特点此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。

基本材料

芫爆百叶

配料:

牛百叶…250克,精盐…3克,香菜…75克,醋…5克,葱末…10克,清汤…40克,姜末…5克,熟鸡油…25克,胡椒粉…2克,芝麻油…………15克

制作方法:

1、将百叶清理后,随冷水下锅,煮3小时7成烂时,离火泡冷。

2、把百叶平铺砧板上,剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块,再煮1分钟。香菜择洗干净,切成长3厘米段。

3、将熟鸡油倒入炒锅内,用旺火烧热,下入葱末、姜末稍一冒出香味,迅速放入百叶块爆炒几下,随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段,颠翻几下,淋上芝麻油即成。

注意:

1、用新鲜香菜的三叉梗切段,此味最佳。

2、煮至七成熟的百叶块,放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶,放碱20克,掺碱是为了使百叶更加白洁,纤维体松懈,烹制易入味。

3、此菜要求烹炒迅速,无汤汁,可将各种调料入碗,一同下锅,后入香菜。

风味特点:

1、北京鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清·咸丰三年,至今已有130多年的历史。它原设于天津,于1995年迁至北京前门外,1963年迁至西长安街现址,是北京大型的清真饭庄。2、香菜即芫菜古来有之。明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰:"相彼芫菜,化胡携来。臭如荤菜,脆比菘苔。肉食者喜,藿食者谐,惟吾佛子,致谨于斋。或言西域兴渠别有种,使我罢食而疑猜。"它含在丰富的维生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可"调食下气"。以后药籍类皆收载,认为它"发汗透疹,消食下气",民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰:"芫荽,补肝、泻肺、升散,无所不达,发表如葱,但专行气分。"另外芫荽还可美容。《本草纲目》载:"面上黑子,芫荽煎汤,日日洗之。"百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分,是一种特殊的肌纤维,质地脆嫩,有一种特殊的鲜味,食之容易消化。

3、此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。

芫爆百叶

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