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重庆冷锅鱼

正文字体:
日期:2007-8-16 来源:各大菜谱站
内容提示:底料配方与制作≮底料原料≯郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1。汤料配方与制作:≮汤料原料≯底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2。4斤,芹菜段、香菜段各50克。≮汤料做法≯将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨...
底料配方与制作

≮底料原料≯

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4两,小茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤。

≮底料做法≯

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。

汤料配方与制作:

≮汤料原料≯

底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克。

≮汤料做法≯

将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

≮蘸料配方≯

酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。

≮食用方法≯

厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中氽透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

≮适合涮制的原料≯

花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

≮美食特色≯

鱼肉鲜嫩,味道浓烈。

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