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鸡里爆

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日期:2005-09-23 来源:景天阁·健康资讯
内容提示:【菜名】鸡里爆【所属菜系】鲁菜【特点】色泽洁白,肚头脆嫩,鸡肉鲜香。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味精1克、湿淀粉25克、熟猪油100克、蒜3克。3厘米的片,加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀,猪肚头去脂皮,片成0。7厘米厚的片,在片开上面剖0。

【菜名】鸡里爆【所属菜系】鲁菜【特点】色泽洁白,肚头脆嫩,鸡肉鲜香;风味另帜。【原料】鸡脯肉750克。猪肚30克、鸡蛋一个(重约50克)。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味精1克、湿淀粉25克、熟猪油100克、蒜3克。【制作过程】鸡脯肉剔去筋膜,片成长3.3厘米的片,加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀,猪肚头去脂皮,片成0.7厘米厚的片,在片开上面剖0.3厘米宽的斜十字花纹,然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1/2厚,再切成1.3厘米见方的块,用碱粉、温水泡5分钟,洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用。炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热(约110℃),将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出,随即将肚头放入九成热(约198℃)的油内一触(约3秒钟),倒入漏勺内;炒锅内留油,烹入蒜末;将鸡肉片、肚头放入锅内,迅速倒入芡汁,颠翻沾匀使之包住主料,盛入盘内即可。

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