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双皮刀鱼

正文字体:
日期:2005-9-23 来源:景天阁·健康资讯
内容提示:双皮刀鱼 【所属菜系】 苏菜 【特 点】 鱼形完整,食之无刺 【原 料】 刀鱼,猪熟肥膘茸,熟火腿片,熟火腿末,春笋片,水发冬菇,鸡蛋清,香菜末,绍酒,精盐,味精,葱结,姜片 【制作过程】 将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,在肛门外横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧...
双皮刀鱼【所属菜系】苏菜

【特点】鱼形完整,食之无刺

【原料】

刀鱼,猪熟肥膘茸,熟火腿片,熟火腿末,春笋片,水发冬菇,鸡蛋清,香菜末,绍酒,精盐,味精,葱结,姜片

【制作过程】

将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,在肛门外横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨,鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸,鸡蛋清,精盐,味精,绍酒和适量清水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末香菜末,放入盘中,将火腿片,春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结,姜片,加绍酒,精盐上笼蒸熟取出,去葱,姜,滗去汤汁;将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精,精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。

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