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麻仁香酥鸭

正文字体:
日期:2005-09-23 来源:景天阁·健康资讯
内容提示:菜谱名称麻仁香酥鸭所属菜系湘菜所属类型另类饮食基本特点麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。5克芝麻…………50克花椒…………20粒熟猪肥膘肉…………50克花椒粉…………1克熟瘦火腿…………10克葱………………15克香菜………………100克姜………………15克鸡蛋………………1个干淀粉…………50克鸡蛋清…...

菜谱名称麻仁香酥鸭所属菜系湘菜所属类型另类饮食基本特点麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。基本材料肥鸭1只…………2000克味精…………1.5克芝麻…………50克花椒…………20粒熟猪肥膘肉…………50克花椒粉…………1克熟瘦火腿…………10克葱………………15克香菜………………100克姜………………15克鸡蛋………………1个干淀粉…………50克鸡蛋清…………3个面粉…………50克绍酒……………25克芝麻油…………10克精盐………………8克花生油…………1000克(约耗100克)白糖………………5克step:

1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊。香菜摘洗干净。

2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。

3、将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。

注意:

盛大蛋清的容器要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。

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