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烹调药膳食品的十大方法

正文字体:
日期:2005-9-27 来源:互联网
内容提示:健康饮食并不仅要选择营养丰富的食物,处理食物的方法也不可不留心。药膳食品的烹调方法:1、炖:有隔水炖和不隔水炖之分。5、焖:先在锅内放油,将食物和药物同时放入,炒成半成品,加姜、葱、花椒、汤及调味品,盖锅盖,用文火焖烂。7、蒸:就是将食物与药物拌好调料后,放入碗中,利用水蒸气加热烹熟的方法。

健康饮食并不仅要选择营养丰富的食物,处理食物的方法也不可不留心。

药膳食品的烹调方法:

1、炖:有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口,把容器放入锅中,武火炖3小时即可;不隔水炖为直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。

2、熬:先在锅内加底油烧热后,放入主料稍炒,再加汤及调味品,后用文火煮烂。

3、烩:将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

4、汆:将汤和水用武火煮沸,投下药料及食料,加以调味即可。

5、焖:先在锅内放油,将食物和药物同时放入,炒成半成品,加姜、葱、花椒、汤及调味品,盖锅盖,用文火焖烂。

6、烧:将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒,进行调味调色,待颜色转深放入调味品及汤(或水),用文火烧酥烂后,武火收汤稍加明油即可。

7、蒸:就是将食物与药物拌好调料后,放入碗中,利用水蒸气加热烹熟的方法。

8、煮:将原料放入锅内,加适量汤或水,先用武火烧开,改文火烧熟即可。

9、卤:先调好白卤或红卤,然后将原料加工,放入卤汁中,用文火煮烂,使渗透卤汁至酥烂。

10、炸:将油用武火烧至七八成熟,再将原料下锅,注意翻动,防过热烧焦,通常炸至橘黄色即可。

药膳有别于普通饮食,应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技术等,并要掌握药膳应用的基本原则:

1.注重整体,辨证施食

在运用药膳时,首先要考虑自身的体质、健康状况以及季节时令、地理环境等多方面情况,判断其基本证型,然后再确定相应的食疗原则。

在药膳治疗中,不仅要讲究非食疗中药材的性味,也要注意食疗中药材的性味。一般来讲,温性、热性的食疗中药,如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等,具有温里、散寒、助阳的作用,可以用来治疗寒证、阴证;凉性、寒性的食疗中药,如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等,具有清热、泻火、凉血、解毒的作用,可以用来治疗热证、阳证。

就五味而言,酸味食疗中药,如乌梅、石榴等,能收敛、固涩;苦味食疗中药,如苦瓜、杏仁能清热、降气、泻火、燥湿;甘味食疗中药,如大枣、蜂蜜、饴糖,能补养、调和、缓急止痛;辛味食疗中药,如生姜、大葱,有发散和行气等作用;咸味食疗中药,如海藻、海带等则能软坚散结;淡味食疗中药能渗利小便,如茯苓、薏苡仁等。

2.良药可口,服食方便

药膳使用的多为药、食两用之品,并有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分药材,由于注意了药物性味的选择,通过与食物的调配仍可制成美味可口的药膳。

药膳的烹调,主要以“炖、煮、煨、蒸”为主,最后都可成为“汤”,这样可使药物和食物在较长时间受热过程中,最大限度地释放出有效成分,增强功效。药膳烹调的特点是以药物和食物的原汁原味为主,做到既具补益作用,又具菜肴鲜美的特点,以诱发人们的食欲,从而达到确切的功效。

3.优选药材,科学烹制

药材的选用也讲究“辨证施治”的原则,根据人体体质和食物的搭配、本身的药性,选购药材一定要新鲜优质,凡是变质、发霉的均不能食用。药膳所用的中药材和食物首先要净选,使之清洁干净,无杂质异物,无尘土,无霉变腐烂,还要注意其色、味纯正,外形美观,质量优良。

为保证药膳疗效,还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段,有的需粉碎为细末,有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工,以减其毒性或副作用。

优良的药膳必须讲究烹调技术。一般食用中药以及无不适气味的中药,可与食物一起烹制,若药物较多或有明显不适气味,可用纱布将药物包好,再与食物一起烹制,药性即进入食物或汤里,服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮,滤取药汁、去渣,再在食物烹调过程中加入药汁,减少营养和有效成分的破坏。

4.适量有恒,有的放矢

“饮食有节”是中医重要的养生保健原则,药膳食疗同样应适量而有节制。短期内不宜进食过多,不可急于求成。应根据自身状况,经常小量服食,持之以恒,久之定能收效。

对于无病者可适当食用某些保健养生膳。对于体质虚弱或患病者还应当用药治,并配合药膳治疗。而在疾病康复期或对某些慢性病患者,用药膳调治可能更为合适。值得注意的是,药膳虽有不少好处,但其针对性和治疗效果远不及药物,只有两者配合应用,相辅相成,才能取得更好的效果。

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