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善用香料的越南美味

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日期:2008-8-28 来源:大洋美食
内容提示:对越南最初也最深刻的印象是来自杜拉斯笔下的《情人》,摇曳生姿的湄公河、如花盛开的少女、还有那段凄美的爱情&hellip。后来,渐渐了解到越南还有许多的美妙之处,譬如,越南菜。与其它东南亚料理相比,越南菜口味显得清爽顺口。与中餐相比,越南菜又多了抹异国口味。

对越南最初也最深刻的印象是来自杜拉斯笔下的《情人》,摇曳生姿的湄公河、如花盛开的少女、还有那段凄美的爱情……后来,渐渐了解到越南还有许多的美妙之处,譬如,越南菜。

与其它东南亚料理相比,越南菜口味显得清爽顺口;与中餐相比,越南菜又多了抹异国口味;与西餐相比,越南菜更善于使用各种香料……正是由于这一切,使得越南菜散发出诱人的风情,虽不浓郁,却悠远深长……

清爽精致越南菜

酸酸甜甜,外加一点点的辣,这是很多东南亚国家的美食给人的印象。其实,它们是同中有异,细节之处自见差别。比起泰国和马来西亚等地的料理,越南菜的口味就显得清爽顺口多了,一般人对越南菜的直接感觉是清爽不油腻,不但色香味兼备,手艺更是细致精巧,颇具文化色彩。与牛、羊、猪相比,鱼类、虾类是他们的主食,青菜水果种类繁多。由于承袭了中国饮食阴阳调和的饮食文化,越南菜的烹调最重清爽、原味,以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主,热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴,也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用,以达到“去油下火”的功效。

调香方法自成一家

越南烹调时用于调香品

调香方法自成一家

越南菜非常注重色、香、味,鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。而香料的使用更是越南菜的重中之重,与印度香料最大的区别在于,越南的香料都是用新鲜的植物来做的。香茅,是越南菜里最常用到的一种调味的佐料,带有一股浓郁的花香;柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少;洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。做法上通常把肉类用香料腌制后再烹调,这样使得香味“逼”入肉质,咀嚼之间口舌生香。据介绍,虽然本地也有类似的香料,但是风味却是不同,所以一般越南菜所用的香料都会从越南直接运过来。

在吃越南菜的过程中,还有一个关键的地方,那就是鱼露的使用。鱼露用纯天然的方式经过长时间来腌制,集中鱼的精华,有很高的营养价值。虽其貌不扬,不过在醮上食物后送入口时,却有种说不出的鲜美,所有浓腻化不开的菜,若放少许鱼露便有清新的风味。据说鱼露还是越南妇女身材窈窕的秘方,妇女长期服用可葆青春体态。

越式的咖喱海鲜

越式的咖喱海鲜

越南咖啡喝法独特

越南也有咖啡吗?先别忙着怀疑,等你尝过之后,包你所有的疑惑都会解开。与其他餐馆不同,越南餐馆供应的是滴漏式咖啡。将越南原产咖啡豆磨成粉末后,置于状如迷你高压锅的冲泡器皿中,然后将冲泡器搁在咖啡杯上,冲入开水,任浓郁的咖啡汁由冲泡器底部的小孔中流入杯中,顿时香味四溢。伴着咖啡的浓香,仿佛回到了湄公河畔,那发黄的江水,那翻飞的衣裙,恍如梦中。

越南的生牛河

越南的生牛河

特色菜式

咖喱蟹越南咖喱的口味比较适中,不会有特别刺激的感觉。将咖喱粉和越南椰奶、青柠檬、椰丝一起调成咖喱汁,用这种汁制作出来的咖喱蟹口感清淡、椰香味浓,令人回味无穷。

越式酸辣汤主要是以生鱼为汤底,加入虾膏、蟹膏,再配以番茄、酸梅、辣椒加以清炖,最后洒上少许法国红酒,有点像法国海鲜汤,味道非常酸、鲜,除了当汤喝外,也可泡米粉或饭来吃。

生牛河是越南出了名的庶民料理,最美味所在是汤底,以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香叶、白胡椒粒等煲足8小时,煲的过程要不断去掉煲出来的杂质,最后出来的就是牛肉清汤。生牛河上桌时还会附上番芫茜、金不换、芽菜、辣椒、青柠、辣椒酱等,这些都是带起生牛河味道的源泉。

越南春卷越南春卷是著名面食,可以用来包裹各种馅料。用油炸过色泽金黄,入口极其松脆,沾上鱼露,绝对是极品。

越式蔗虾越南名菜,做法是将配了材料的虾肉裹在去了皮的甘蔗外面,然后放在炭火上烤熟。吃蔗虾重在参与,你可以用生菜包卷着几片虾肉、青瓜、西红柿食用,也可以把生菜换成越南特有的米纸。

墨鱼子伴软壳蟹沙律软壳蟹在越南菜中是很普通的材料,以蔬菜为主的沙律可以平衡炸软壳蟹的浓味,味道清淡无比。

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