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越南菜抵挡不住的诱惑

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日期:2008-8-28 来源:大洋美食
内容提示:清爽精致越南菜酸酸甜甜,外加一点点的辣,这是很多东南亚国家的美食给人的印象。比起泰国和马来西亚等地的料理,越南菜的口味就显得清爽顺口多了,一般人对越南菜的直接感觉是清爽不油腻,不但色香味兼备,手艺更是细致精巧,颇具文化色彩。由于承袭了中国饮食阴阳调和的饮食文化,越南菜的烹调最重清爽、原味,以蒸煮、..

清爽精致越南菜

酸酸甜甜,外加一点点的辣,这是很多东南亚国家的美食给人的印象。其实,它们是同中有异,细节之处自见差别。比起泰国和马来西亚等地的料理,越南菜的口味就显得清爽顺口多了,一般人对越南菜的直接感觉是清爽不油腻,不但色香味兼备,手艺更是细致精巧,颇具文化色彩。与牛、羊、猪相比,鱼类、虾类是他们的主食,青菜水果种类繁多。由于承袭了中国饮食阴阳调和的饮食文化,越南菜的烹调最重清爽、原味,以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主,热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴,也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用,以达到“去油下火”的功效。

调香方法自成一家

越南菜非常注重色、香、味,鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。而香料的使用更是越南菜的重中之重,与印度香料最大的区别在于,越南的香料都是用新鲜的植物来做的。香茅,是越南菜里最常用到的一种调味的佐料,带有一股浓郁的花香;柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少;洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。做法上通常把肉类用香料腌制后再烹调,这样使得香味“逼”入肉质,咀嚼之间口舌生香。据介绍,虽然本地也有类似的香料,但是风味却是不同,所以一般越南菜所用的香料都会从越南直接运过来。

在吃越南菜的过程中,还有一个关键的地方,那就是鱼露的使用。鱼露用纯天然的方式经过长时间来腌制,集中鱼的精华,有很高的营养价值。虽其貌不扬,不过在醮上食物后送入口时,却有种说不出的鲜美,所有浓腻化不开的菜,若放少许鱼露便有清新的风味。据说鱼露还是越南妇女身材窈窕的秘方,妇女长期服用可葆青春体态。

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