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选购酱油门道多

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日期:2007-04-23 来源:人民网
内容提示:根据国家酱油酿造工艺标准规定,酱油生产企业必须在瓶身上标明是酿造还是配制。从酱油质量等级的标识上看,有一级、二级、三级和特级之分,在瓶身的相同位置用低盐固态或高盐稀态做标识。大部分的酱油瓶身上都贴了QS质量安全标志。除此之外,不同酱油的瓶身上还醒目地标识出红烧、铁强化...

根据国家酱油酿造工艺标准规定,酱油生产企业必须在瓶身上标明是“酿造”还是“配制”;从酱油质量等级的标识上看,有一级、二级、三级和特级之分,在瓶身的相同位置用“低盐固态”或“高盐稀态”做标识;大部分的酱油瓶身上都贴了QS质量安全标志。除此之外,不同酱油的瓶身上还醒目地标识出“红烧”、“铁强化”、“老抽”、“海鲜酱油”、“草菇酱油”、“宴会酱油”……烹制不同菜肴,所用酱油不同。

酱油是烹调中的必备之品,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。酱油中氨基酸的含量多达17种,还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。

在煎、炒、蒸、煮菜肴时,加入适量酱油后,酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐、氯化钠作用而生成氨基酸钠盐(即味精)以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物,这样就使菜肴增加了特有的鲜美味道。同时,在烹调过程中,酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。

面对如此多的酱油品种,消费者在购买时基本上有以下几种看法:

1.习惯了某种酱油,购买时直奔该品牌而来;

2.根据不同的用途,会同时选几种酱油买回家;

3.像买牙膏一样,用完一种后换另外一种尝试一下;

4.看到太多的品种,不知道买什么好。

弄清质量标准

酿造或配制。“酿造”酱油,是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油,是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成,在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮,国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。QS是指通过质量安全检测的标志,从2004年1月1日起强制性执行。

酱油等级。这不是强制的标识,由企业自愿在产品上标明,企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性,一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好,消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。

“低盐固态”或“高盐稀态”。这种标识与酱油的咸淡没有关系,只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮,“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别,前者的颜色比后者要深,后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。

了解花色品种

海带酱油。以海带为主要辅料,经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素,长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。该酱油产于山东。

无盐酱油。以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐,适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。

蚕蛹酱油。以蛋白质含量达50%的蚕蛹为主要原料酿制而成,每毫升酱油含人体必需氨基酸3至5毫克。

草菇酱油。由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品,但具有草菇的鲜美和营养价值。

维生素B2酱油。添加了维生素B2,可预防维生素B2缺乏症。

还有特定烹饪需求的酱油,如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油,只要加入这种的酱油,海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。

按照需要选购

许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别,“宴会酱油”是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会烹饪使用。

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