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每个人都要吃自己的醋

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日期:2008-07-28 来源:壁虎网
内容提示:对于烹饪当中的酸味,中餐最基本的原料是醋,另外一个来源是翠花家的酸菜,而东南亚的醋味主要来自植物本身的天然酸味,比如越南的酸子、泰餐中的青柠檬、卡门番纳咖喱,西餐的酸味显得少一些,但西餐中的葡萄酒却是偏酸的。出品餐厅:北京丹桂桂林风味餐厅酸菜/泡菜从古酸到今中国制造酸菜或者泡菜的历史已经很悠久了,..

对于烹饪当中的酸味,中餐最基本的原料是醋,另外一个来源是“翠花家的”酸菜,而东南亚的醋味主要来自植物本身的天然酸味,比如越南的酸子、泰餐中的青柠檬、卡门番纳咖喱,西餐的酸味显得少一些,但西餐中的葡萄酒却是偏酸的。

酸辣生虾,酸味进一步加强了生虾的鲜味

泰国青柠檬:酸得清新自然

泰国菜中的酸味来源于一种东南亚特有的调味水果--泰国青柠檬。虽然泰国青柠檬酸得你“咬牙切齿”,但加入了柠檬汁的菜却酸得很温和,并且每一道菜都散发出浓郁的水果清香。

经典菜品

芒果沙拉

将青皮芒、泰国朝天椒、洋葱切成丝,加入花生和海米,再挤上点柠檬汁,就得到芒果沙拉了。浸透了柠檬汁的泰国青皮芒,酸得温柔;朝天椒丝与洋葱丝,给这道沙拉加入一丝细微的辣。

酸辣生虾

将泰国朝天椒末、蒜末,加入食盐,用青柠檬汁搅拌制成酸辣汁;在虾肉上放上蒜片,用酸辣汁将蒜片完全覆盖住。

虾入口后,鲜味保证的同时,又让酸味和辣味包裹全部的味蕾,但仔细咀嚼之后,舌尖唇上回荡着生虾的鲜甜和青柠檬汁微酸的清香。

冬阴功汤

将鲜虾、草菇用加有柠檬叶、香茅草以及用泰国朝天椒熬制的红油等调味品的汤精熬,并在汤中加入鲜奶、柠檬汁。虾、草菇的鲜香,柠檬叶、香茅草的植物清香以及奶香共同融化在汤中,打造出“三合一”的浓郁香味。

出品餐厅:为人民服务泰餐厅

经典搭配

番茄绞肉咖喱

将猪肉切碎和泰国特有的卡门番纳咖喱一起做熟,配以小番茄酱和泰国青柠檬汁、小番茄即可。菜里的酸味主要来自青柠檬汁和卡门番纳咖喱,咖喱的味道和酸味混合在一起,既有咖喱的辣香味,又有酸酸的清香味。

鸡肉椰奶汤

用鸡肉和草菇加炖好的汤、椰汁花奶熬制,熬好后放椰子糖、酸子汁和青柠檬汁。带有淡淡的酸味和香味。

出品餐厅:新侨诺富特饭店蓬莱阁餐厅

醋家常味最美

醋是中国人厨房里必备的调味品,但同样是醋,不同厨师表达出的酸味却完全不同。

经典菜品

醋焖鱼

将鲤鱼收拾干净,加醋,用小火慢炖,做好后的鱼形状很完整,但骨头已经全酥了,肉质非常嫩,带着渗入的浓浓的醋味,那种酸香的味道在口齿中留存很久也不会散去。

出品餐厅:刘家大院食府

番茄浆

它的制作工艺和番茄酱大为不同,它的酸味比番茄酱要酸上几十倍。

经典菜品

凯里酸汤鱼

把草鱼处理干净后加入糟辣椒和泡制好的番茄浆烧制而成。成菜后黏稠的汤喝起来口感酸酸的,而番茄的香甜味道还在。鱼肉细嫩,渗入了汤的味道,酸香微辣,让人回味。

出品餐厅:黔乡贵府

桂林酸笋一酸三叹

每年的三四月份,漓江两岸的吊竹笋正是鲜嫩待采的时节。将鲜笋完全浸泡在不添加任何调味品的井水中,只需要一到两个星期,浸泡过后的笋就已经酸得很彻底了。只有用井水或者是漓江水腌制出来的笋才会酸得呛鼻、酸得你睁不开眼。

经典菜品

酸笋炒子肠

将酸笋中的水分焙干,切成丝,备用。将子肠切成腰花状的小段,与泡椒、鲜青椒、葱花等,大火爆炒。然后放入酸笋,烩炒。

菜没端上来,远远便闻到与米醋的味道相似的酸味,稍微有点呛鼻,嚼一下,酸味直入牙根深处,让吃不惯的人紧簇眉头。而青椒、泡椒的微辣使笋在酸的同时更有一丝鲜味。

经典搭配

汤粉:用酸汤桂林粉丝,搭配着酸笋炒子肠,够鲜、够酸、够“呛”,真正一酸三叹,回味悠长。

卤粉:拌米粉,筋道爽口,配上酸得牙根痒痒的酸笋,酸辣到家了。

出品餐厅:北京丹桂桂林风味餐厅

酸菜/泡菜从古酸到今

中国制造酸菜或者泡菜的历史已经很悠久了,不过近两年好像有突然火暴的趋势,泡菜的走红可能要得益于韩剧的走红,我们经常在韩剧里看到那些时尚男女们大吃泡菜,而前些年雪村的网络名曲《东北人都是活雷锋》结尾的一句“翠花,上酸菜”也让酸菜成了个时髦的吃食,泡菜酸辣、爽口,有开胃的功能。除了做冷盘外,泡菜也可以炒或做汤,味道都不错。

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