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时令菜:北风吹起菜心甘甜

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日期:2007-12-17 来源:大洋美食
内容提示:北风吹起,广州近郊的菜心就会很甜很甜。现在正是吃菜心的好季节,不但甘甜,而且茎粗而无渣,特有的菜香味也最浓厚。菜心是极好的食材,用来作主料、配料甚至拌碟都相当出色,味道也纯正甘甜。一来是因为菜心的茎比较粗,要在保持外皮青绿的前提下入味需要技巧。

时令菜:北风吹起菜心甘甜

北风吹起,广州近郊的菜心就会很甜很甜。现在正是吃菜心的好季节,不但甘甜,而且茎粗而无渣,特有的菜香味也最浓厚。

菜心是极好的食材,用来作主料、配料甚至拌碟都相当出色,味道也纯正甘甜。除了青黄不接的季节会有苦涩味之外,全年都可以入馔。烹调方式千变万化,炒、蒸、灼、炸、煲、扣各有各的风味。虽然平平常常并不矜贵,但要做得好却不容易。一来是因为菜心的茎比较粗,要在保持外皮青绿的前提下入味需要技巧;二来一颗菜心可以分解成靠近根部的老茎、最好吃的茎部、叶柄、菜叶、菜花等好几个部位,各有各的特点,也各有各的吃法。所以不少食肆在选择厨师时,会以菜心炒牛肉来考验应聘者的功力。

在家里不能像酒楼那样把一棵菜心分开来烹制,不过略施小技,效果也不逊于酒楼。从市场买回来的菜心,都是连头带尾一整棵的,先把中间又嫩又粗大的那部分切出来炒。炒的方法和其它菜有点不一样,先不要放油,镬烧红了,菜心放进去迅速炒几下。目的是让它失去部分水份,然后才放盐炒匀。此时再放油,菜心会以极快的速度吸取油份,顺带把咸味也带进里面,这个过程叫“煸”。之后当然就是放蒜头和一点糖作调味,如果想香一点,可以放一点猪油包尾。这样炒出来的菜心相当好吃。

剩下的老茎、叶子和菜花也不要浪费,切碎了来滚粥非常惹味。如果煮成汤用来浸鱼滑,同样香气四溢、鲜美甘甜。

其实我们在酒楼吃饭的时候稍微留意一下菜牌,也往往会发现这两道菜总是同时出现的,那是酒楼在想办法利用边角料。不过,管他呢,做得出美味就是好菜,谁说边角料就是垃圾?

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