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烹饪过程要防止营养素的丢失

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日期:2006-01-26 来源:餐饮世界网
内容提示:什么是营养素。营养素是指维护人体健康以及提供生长发育所需的各种食物当中所含的营养成分。其中蛋白质、脂肪、糖人体需要量最大,通常被称为三大营养素。这是因为一个人从小到大,生长发育,新陈代谢,一时一刻也离不开营养素,而营养素则主要来自饮食。

什么是营养素?营养素是指维护人体健康以及提供生长发育所需的各种食物当中所含的营养成分。主要有:蛋白质、脂肪、糖(碳水化合物)、维生素、矿物质(无机盐)、水和粗纤维等七类。其中蛋白质、脂肪、糖人体需要量最大,通常被称为“三大营养素”。

现今人们的自我保护意识提高,已不只简单地要求吃饱、吃好,还要吃出营养、吃出健康。这是因为一个人从小到大,生长发育,新陈代谢,一时一刻也离不开营养素,而营养素则主要来自饮食。食物中营养素含量的多少和质量的好坏,是决定人体健康的基本因素,它对人体有构成组织、供给热能和调节生理机能的功能。但食品中的营养素很容易在人们的加工制作过程中受到破坏。那么,应怎样做才能减少食品中营养素的损耗呢?

一、在做米饭时

1.淘米的次数不可太多,不可浸泡过久和用力揉搓。如用热水淘米时,水的温度不宜过高。淘米过程中会损失较多的营养物质,主要有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等。淘洗次数越多,揉搓劲越大,损失也就越大。

2.做米饭的方法很多,可用电饭煲,也可用高压锅。家里如有小孩的还可采用先加水把米煮得半熟,然后把米捞出放在笼屉上蒸熟即成米饭。但这时要充分利用米汤,因为这种米汤中含有大量的维生素和无机盐以及蛋白质、脂肪、糖,如给小孩饮用则很有营养价值。其次要注意,做米饭宜用热水。

3.煮稀饭时切记不要放碱。放碱后,虽米熟得快且稀饭又粘,但很多的营养成分会被破坏。

二、在做面食时

1.应尽量采用使维生素损失较小的方法。可蒸馒头、蒸窝窝头、烙饼等。但做馒头时碱不宜放得过重,因用碱过量会使维生素大量破坏。如用干酵母蒸馒头就会避免这类问题的发生。

2.煮面条、水饺的汤汁一定要充分利用并设法饮用,切不可随意倒掉,因汤里含有许多营养物质。

三、在做肉类食品时

1.最好采用急火快炒的方法,同时对某些菜肴挂糊上浆。烹调中挂糊上浆既能使菜肴鲜嫩可口,又有利于营养素的充分保护。

2.大骨头最好是拍碎煮汤,并且稍微加些醋。烹调中适量加醋能使骨中的钙更易于溶解,从而有利于人体对钙质的充分吸收和利用。

四、在做蔬菜食品时

1.最好先洗后切,切好就炒,炒好就吃,尽量缩短放置时间。如果先切后洗,则会使蔬菜中维生素和无机盐的丢失;如果放置时间长,则会使维生素受到不同程度的损失。

2.炒菜时油一定要熬透,并以大火急炒为最好。蒸和煮所破坏的维生素就较多。凉菜最好是随拌随吃,这样既可以减少维生素的损失又可以使凉菜的味道鲜美。

3.切不可挤出菜汁,因菜汁中含有丰富的维生素C和其它的水溶性维生素,同时还含有人体所必需的无机盐。

总之,在制做食物时如能注意到以上四个方面,并能选择富有营养的原料进行合理搭配,就能满足人体对各种营养素的需要,从而保障人身心康健,延年益寿。

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