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话说炒蛋和炖蛋

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日期:2006-01-26 来源:餐饮世界网
内容提示:鸡蛋从雪柜取出后,放进热水煲滚,由于蛋内气体骤然升温膨胀,蛋壳受不住内压即告破裂,令蛋白洩溢。可靠的方法是,宜用冻水慢火煲熟,必要时可在大的一端蛋壳上用尖针刺穿小孔(因那处有段气室),勿大力刺破蛋衣,诚然猛火煲蛋会较嫩,慢火则偏老。炒蛋,最要紧的是加点白醋及细盐后以筷子打至起泡,落镬猛火快炒,加...

鸡蛋从雪柜取出后,放进热水煲滚,由于蛋内气体骤然升温膨胀,蛋壳受不住内压即告破裂,令蛋白洩溢。可靠的方法是,宜用冻水慢火煲熟,必要时可在大的一端蛋壳上用尖针刺穿小孔(因那处有段气室),勿大力刺破蛋衣,诚然猛火煲蛋会较嫩,慢火则偏老。

蛋里的蛋白质成份中,八成八是水,一成多些是纯蛋白,若放入盐水中文火煲之则蛋白凝固较快,可减少裂壳。

你可吃过满月红鸡蛋么,大多数可见到蛋黄中出现暗绿色,这是熟后放置了较长时间,或大批煲煮,部分蛋白氨基酸分解渗入蛋黄与铁质反应成硫化亚铁,便沉淀为深绿色了。

炒蛋,最要紧的是加点白醋及细盐后以筷子打至起泡,落镬猛火快炒,加上葱花便显香浓嫩滑。炖蛋,则须注意调入水份——以一只打好的蛋浆计,至少得调入冻滚水半水杯,与蛋浆搅匀,待镬中水份沸腾始可放入隔水上镬盖,炖四分钟收火,稍候片刻取出,即成上佳炖蛋。

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