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仿荤素菜

正文字体:
日期:2006-1-26 来源:餐饮世界网
内容提示:3、将以上各料纳入盆内,加入味精和适量面粉和匀成素料,4、取整张豆腐皮抹上用鸡蛋和面粉调成的糊,将素料放在豆腐皮上捏制成鱼形,用冬菇做鱼鳃,蛋泡糊和青豆做鱼眼,用胡萝卜做鱼尾,推入6成热的油内炸至金黄色时捞出,摆在大鱼池盘内。溜鱼片:制法:1、取山药500克去皮入笼屉蒸烂后压成细泥兑入面粉50克、淀粉50克...

浇汁鱼

制法:1、土豆500克去皮煮熟压成细泥。2、取水发冬菇、木耳及冬笋各100克均切成细丝。3、将以上各料纳入盆内,加入味精和适量面粉和匀成素料,4、取整张豆腐皮抹上用鸡蛋和面粉调成的糊,将素料放在豆腐皮上捏制成鱼形,用冬菇做鱼鳃,蛋泡糊和青豆做鱼眼,用胡萝卜做鱼尾,推入6成热的油内炸至金黄色时捞出,摆在大鱼池盘内。5、炒勺放底油烧热用葱姜丝蒜片炸锅后下入番茄酱、醋、盐、白糖炒成糖醋番茄汁勾芡淋明油,浇在鱼身上即成。

特点:酸甜适口,色泽金黄。

溜鱼片:

制法:1、取山药500克去皮入笼屉蒸烂后压成细泥兑入面粉50克、淀粉50克,少许盐、味精拌和均匀,整理成条状装入平盘内,蒸熟取出,片成片状。2、将鱼片扑上鸡蛋、淀粉调成的浆,下入4成热的油锅内滑透捞出控净油分。3、勺内放底油放入葱花姜末和水发木耳,青豆、笋片等配料略炒,再放入素鱼片,随后放入提前用淀粉、素汤、精盐、味精兑成的汁芡,快速翻炒均匀淋入明油,出勺装盘。

特点:色洁白,滑润鲜嫩。

麻辣鳝鱼丝:

制法:1、水发香菇300克剪去根蒂,洗净泥沙,剪成0.3厘米粗的丝,用沸水氽烫后捞出控净水分,拌入一层干淀粉,下入6成热的油内炸至发硬发挺时捞出控净油。2、用适量酱油、绍酒、味精、白糖、素汤、淀粉兑成汁芡。3、用适量的花椒炸锅随后加入蒜片、姜末、干辣椒丝,葱花略炒再放入炸好的素鳝鱼丝、烹入汁芡快速翻炒几下,撒入香菜段淋入明油,出勺装盘。

特点:麻辣鲜香

菊花鱼:

制法:1、取新鲜,大小一致厚薄均匀的平菇,片成薄片切成细丝(一端留四分之一不要切断),放入沸水中氽烫捞出挤干水分后拍匀干淀粉抖散,从连刀处卷起成菊花形,下入6成热的油内炸定型后捞出。2、用番茄酱、糖、醋、精盐炒成汁淋入明油,浇在菊花鱼上即可。

特点:色泽红润,酸甜适口。

芝麻鱼排:

制法:1、将土豆300克煮熟压成细泥,加入葱姜末,精盐、味精,面粉调和均匀;2,将土豆泥分成等量十二份,压扁,做成长6厘米宽2厘米,厚1厘米厚的鱼排,两面均匀沾满芝麻,做好后推入4成热的油内炸熟,待呈金黄时捞出装盘。

特点:外焦里嫩。

虾仁冬菇:

制法:1、取山药200克去皮蒸烂压成细泥收入盆内,加入适量的干淀粉、精盐、味精拌和均匀,用手制成虾仁一样大小的生坯,用温油滑透捞出。2、水发冬菇择洗干净改刀成与虾仁相仿的小丁,挤干水分。3、炒勺上火烧热底油放入葱花,姜末、冬菇丁煸炒出香味时放入素汤、精盐,味精、素虾仁,烧开后勾芡淋明油出勺装盘。

特点:鲜嫩适口。

龙井虾仁:

制法:1、取土豆500克去皮蒸烂压成细泥,收入盆内,加入适量精盐、味精、面粉和均,做成虾仁大小的生坯。2、取龙井茶叶10克,冲入一杯开水浸泡十分钟。3、取适量龙井茶水兑入精盐、味精、淀粉兑成汁芡。4、用六成热的油将虾仁生坯炸至金黄色捞出,勺放底油烧热放入蒜片、葱花、姜末和100克青豆粒,煸炒出香味,再放入炸好的虾仁烹入汁芡快速翻炒淋明油出勺装盘。

特点:清淡爽口,真假难分。

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