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生食蔬菜的别样味道

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日期:2006-04-06 来源:eatworld.org
内容提示:少吃甜食、少吃油腻食品、多吃蔬菜的健康理念成了人们的常识,蔬菜成了人们关注健康的焦点。进入饭店,生食的大丰收拼盘,和生食的大拌菜,正日益成为最热门的菜品。健康风吹热生食蔬菜渡过了饥不择食的困难时期,面对琳琅满目的食品,但却不知吃些什么好。少吃甜食、少吃油腻食品、多吃蔬菜的健康理念成了人们的..

少吃甜食、少吃油腻食品、多吃蔬菜的健康理念成了人们的常识,蔬菜成了人们关注健康的焦点。进入饭店,生食的“大丰收”拼盘,和生食的大拌菜,正日益成为最热门的菜品。

“健康风”吹热生食蔬菜

渡过了饥不择食的困难时期,面对琳琅满目的食品,但却不知吃些什么好!安全食品、健康食品成了人们饮食最大的追求。少吃甜食、少吃油腻食品、多吃蔬菜的健康理念成了人们的常识,蔬菜成了人们关注健康的焦点。进入饭店,生食的“大丰收”拼盘,和生食的大拌菜,正日益成为最热门的菜品。

生食类蔬菜即新鲜蔬菜不经煎、炒、烹、炸、煮等高温加工处理,用来直接、蘸酱、凉拌食用的蔬菜。直接用来食用的蔬菜也可称作水果蔬菜,如各种番茄、尤其是樱桃番茄,各种黄瓜尤其是迷你小黄瓜等,严格来讲,这类蔬菜并不多。但用于蘸酱生食和生食凉拌的蔬菜可谓多矣。

生食蔬菜知多少

生食蔬菜的种类及品种很多,而且也在不断的扩大,既有老菜新样,又有新开发的菜品,按照食用部分分类,生食蔬菜主要有下面一些常见品种。

果菜类:各种番茄、各种黄瓜、青椒、彩椒、苦瓜等;

叶菜类:叶菜类是生食类蔬菜品种最多的一类,如生菜类品种(结球生菜、绵叶生菜、直立生菜、耐热生菜、速生生菜、罗罗生菜、橡叶生菜等),苦苣类(花叶苦苣、裂叶苦苣、宽叶苦苣),菊苣类(结球菊苣、软化菊苣、散叶菊苣、芽球菊苣),绿叶菜(番杏、紫背天葵、白风菜、豆瓣菜、油麦菜、西芹、叶用芥菜;结球叶菜(白菜、甘蓝)等。

茎菜类:甜芦笋、莴笋、棒菜、苤兰、球茴香、大葱、洋葱等。

花菜类:菜花、食用菊花、旱金莲花、琉璃苣花,一些花菜可以作为生食蔬菜的点缀蔬菜,不仅漂亮,还能食用。

根菜类蔬菜:樱桃萝卜、白萝卜、青萝卜、心里美萝卜、胡萝卜、根芹、美洲防风、牛蒡、婆罗门参等。

软化类蔬菜:软化蔬菜一般是指营养体在黑暗的条件下生产出来的蔬菜(包心蔬菜如白菜、结球甘蓝是天然的软化蔬菜),其产品一般是白色(软化红菊苣是红色),蔬菜经过软化后,纤维变少,品质更嫩,口感更好,味道变淡,如苦味,更适合人们食用,是蔬菜中的高档品。大家熟悉的蒜黄、韭黄就是软化产品,软化类蔬菜尚需深入开发,如软化菊苣、软化西芹,软化苦苣、软化蒲公英、白芦笋、软化海甘蓝、软化大黄、软化苔菜、油菜心等。软化类蔬菜因是利用营养体在黑暗的条件下很短的时间生产的,因此一般是安全的。

苗菜类:苗菜类一般指植株生长至2-3叶片的小苗状态开始收获的蔬菜,很多种类蔬菜在小苗时都可以生食。比如北京蔬菜研究中心已经研制出由近20种蔬菜组合而成的含有多种味道,多种颜色配合的混合嫩苗色拉蔬菜,经过加工处理,可以直接拌色拉酱或调料食用,非常的爽口,也非常的方便。生食嫩苗类蔬菜包含有众多的味道,丰富的颜色味道来自天然,色彩来自天然,干净、无污染、方便、健康。

芽菜类:芽菜一般是指种子发芽后长出小芽或在子叶展开后即开始收获的蔬菜,营养体的营养基本来自种子,这也是跟苗类菜不同的地方。芽菜可以高密度生产,不要求光合作用,苗菜的密度虽然也很高,但比芽菜要稀的多,而且需要光合作用进行生长。芽类菜如绿豆芽、黄豆芽、葫芦巴芽、萝卜芽、香椿芽、苜蓿芽、荞麦芽、绿菜花芽,葵花籽、独行菜芽等等。芽菜在生食蔬菜中也占有一席之地。

生食蔬菜的制作加工

生食蔬菜因为不经过高温处理就进行食用,因此,生食蔬菜的安全程度非常重要。新鲜、干净、优质、绿色,无农药残留、无病菌、无虫卵、无杂物是选择作为原料使用的生食类蔬菜的标准。注意一些生食有毒的蔬菜如金针菜、菜豆、生番茄等不宜生食。同时在生食蔬菜装盘前,可以加进有杀菌作用的调料如葱、姜、蒜、紫苏、鱼腥草、醋、盐、芥末等,以达到杀菌的作用。

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因为是生食,所以对这些蔬菜的加工,相对而言,非常简单。我国传统的生食类蔬菜,主要有两种加工方法,一种是生食蔬菜蘸酱。最熟悉莫过于的大葱、黄瓜、心里美萝卜等,这些都是生食蘸酱菜的经典之作。另一种是传统的生拌菜,与国外色拉菜不同的是我国的生拌菜不用色拉酱,而是用食醋、酱油、香油、辣椒油、芝麻、蒜茸、姜末、芥末,白糖等中国调料拌之。如传统的凉拌菜老虎菜、拍黄瓜、芥末菠菜、蒜茸茼蒿、糖拌西红柿等。而西餐除了传统的醮沙拉酱的生吃蔬菜外,现在流行的是人性化更强的是自助式色拉蔬菜,品种自己选,味道自己调,颜色自己配。准备好的可口的沙拉酱就可以了。

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