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爆肚链接常识

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日期:2006-4-6 来源:sina
内容提示:洗肚子只用清水,洗干净就可以了。水爆的关键一是旺火二是触觉,肚子下锅后要用笊篱迅速翻动肚块,同时要仔细体会笊篱碰撞肚子的感觉,火候只凭经验。爆肚从极为脆嫩到完全嚼不烂已成为一个系列,特别是被称为硬货的葫芦,而食信、蘑菇、肚板,或脆嫩或柔嫩,其嫩的感觉非常明显但根本嚼不烂,需要整吞整咽,享受的只是它..

(1)肚的颜色对爆肚口味有影响吗?

做爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘几个工序。做爆肚的肚既不分山羊绵羊也不分老羊小羊,肚的颜色对爆肚的口味也毫无影响,但肥厚新鲜不捂不冻必须做到。此外,洗和水爆是关键。洗肚子只用清水,洗干净就可以了。水爆的关键一是旺火二是触觉,肚子下锅后要用笊篱迅速翻动肚块,同时要仔细体会笊篱碰撞肚子的感觉,火候只凭经验。

(2)吃爆肚要先香后嫩。

爆肚从极为脆嫩到完全嚼不烂已成为一个系列,特别是被称为硬货的葫芦,而食信、蘑菇、肚板,或脆嫩或柔嫩,其嫩的感觉非常明显但根本嚼不烂,需要整吞整咽,享受的只是它似是而非的脆嫩。有趣的是最难嚼的爆肚也是最香的爆肚,清人杨米人在《都门竹枝词》中专门写道:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽,齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”

吃爆肚和吃其它的菜大不一样,主要表现在上菜的速度和上菜的顺序上。一个讲究的爆肚店不管一桌坐了多少人点了多少盘爆肚,都不会把这些爆肚在短时间内全部上齐,一般吃了一半才上另一盘。另外,不管按什么顺序点的菜,都要先上难嚼的后上好嚼的,这叫先香后嫩。

(3)羊肚仁为什么最贵?

肚仁取料于羊的胃上的一条肌肉隆起,只取其最肥厚,几寸左右,撕去厚皮,一只百余斤重的大羊所得净料不过几钱,最多可切四到六块,堪称爆肚中的极品。要用精确的水量、水温、火候迅速爆得。

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