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切肉有技巧

正文字体:
日期:2006-6-6 来源:餐饮世界
内容提示:牛、猪、鸡肉,虽然都属肉类,但其纤维组织和老嫩程度不同,加工方法也不同。 横切牛肉:牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必须横看纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(也称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质如柴,咀嚼不烂。

牛、猪、鸡肉,虽然都属肉类,但其纤维组织和老嫩程度不同,加工方法也不同。

横切牛肉:牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必须横看纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(也称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质如柴,咀嚼不烂。

斜切猪肉:猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜着纤维纹路切,这样才能达到既不易碎,又不易老的目的。

顺切鸡肉:鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴会变成粒屑状。

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