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金丝缠葫芦的制法及技术关键

正文字体:
日期:2006-6-13 来源:餐饮世界
内容提示:作者:孙齐“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕制成葫芦形作原料,经拔丝而成的一款甜菜。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制成的,以江苏徐州所产最为著名。这种糕经拔丝成菜以后,金丝缠绕,酸甜兼备,妙趣横生。制作拨丝菜,常见的有油拔法、水拔法和水油混合拔制法。

作者:孙齐

“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕制成葫芦形作原料,经拔丝而成的一款甜菜。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制成的,以江苏徐州所产最为著名。这种糕经拔丝成菜以后,金丝缠绕,酸甜兼备,妙趣横生。

制作拨丝菜,常见的有油拔法、水拔法和水油混合拔制法。金丝缠葫芦系用油拔法成的菜。所拔出的糖丝光亮透明,不仅丝细,而且保留时间长。下面,我就来说说这道菜的制法及技术关键。

原料:桂花楂糕400克淀粉150克面粉50克鸡蛋液1个白糖150克色拉油1000克(约耗100克)

制法:

1.桂花楂糕切成片,再用葫芦模具制成葫芦形;淀粉、面粉放入一碗中,加入鸡蛋液,用清水调成糊。

2.净锅上火,放入色拉油烧至六成热时,将葫芦形桂花楂糕逐一拍匀干淀粉,挂匀糊,放入油锅中炸至定型捞出;待油温升至七成热,再下入锅中复炸至色呈金黄且外表酥脆时捞出。

3.另取净锅上中火,入适量色拉油烧热,下入白糖,用手勺不停地搅动,直至白糖完全溶化,由稠变稀呈金黄色且冒芝麻小泡时,倒入炸好的桂花楂糕;离火,快速翻拌,使糖液均匀地裹上糕块后,逐一将糕块夹出锅,装入抹过油的盘中即成。

技术关键:

1.选料

制作金丝缠葫芦这款菜应选用徐州产的桂花楂糕,因为这种糕质地紧密、酸甜可口,制作出来的金丝缠葫芦质量好。

2.调糊

这种糊以淀粉为主,经炸制后可使口感酥脆,加入适量的面粉,能起到增加糊的粘性,便于挂糊的作用。而加入鸡蛋液,能使糊酥松,也便于挂糊。其用量应为:淀粉150克、面粉50克、鸡蛋1个。

需要说明的是,调制此糊要调稠一些,成菜口感才更好。

3.挂糊

挂糊前应将原料先拍上一层干淀粉,作用为:一是让其吸收原料表面的水分,并使其表面变得粗糙有粘性,而又易于挂糊;二是经炸制受热后,淀粉糊化产生粘性,能将原料和糊牢牢

粘在一起。

挂糊时,要将原料全部包裹上糊料,不要出现漏挂的现象,否则,露出的原料在炸制时,会炸焦炸煳,影响成菜质量。

4.炸制

炸制时,原料应分两次炸制。初炸时,将原料炸至定型即可捞出,复炸时,将原料炸至金黄色且酥脆即成。

因桂花楂糕本身是熟制品,所以在炸制时无需考虑原料是否成熟,只需要将原料表面所挂的糊炸酥脆即可。

5.熬糖

用油拔法拔丝,首先要掌握好糖和油的比例,油多,熬不出丝,油少,则熬出的糖丝不长,糖与油的比例以10∶1为宜。熬糖时,要正确掌握火候,防止出现返沙或糖焦化的现象。返沙,就是由于火力过小,糖还没有完全溶化为液体,而这时就将炸好的原料投入糖液中,成菜就会出现类似挂霜的现象。而火力过大,却容易造成糖液焦化,使成菜变苦。熬制时,糖与油混合溶化后,先变得粘稠,手勺搅动感觉吃力,再继续熬制,糖液突然由稠变稀,手勺搅动无阻力,色呈金黄且冒芝麻小泡,这时便是将糖熬至拔丝的最佳火候。此时应迅速投入炸好的原料,将锅端离火口,不停地翻拌原料,至糖液裹匀原料,借外力可出现“缕缕”细丝,即可出锅装盘。出锅时,应用筷子将原料逐块夹出,桂花楂糕葫芦就会缠满细丝。

6.炸桂花楂糕和熬糖要同时进行,如先炸原料后熬糖液,则糖热料冷,会使糖液迅速凝结而影响拔丝效果。如先熬糖液后炸原料,则熬好的糖液在锅中受余热影响,使糖液火候变老,味变苦,拔不出丝来。

注意:炸好的原料在倒入糖液前应沥净油,否则糖液难以均匀地包裹在原料上。

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7.装拔丝菜肴的盘子要先抹上油,以免糖液粘住盘子。装盘后,上桌速度要快,如果时间长了,则糖丝便会粘凝在一起。冬天制作此菜时,装菜的盘底可垫上一碗开水,以起到保温的作用,这样可以防止糖液冷却过快。

8.菜肴上桌时,需随一碗凉开水上桌,目的是食用时,先将菜肴在凉开水中涮一下,使糖液温度降低,糖丝会变得脆甜且不粘牙。

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