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明明白白选购酱油

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日期:2006-6-27 来源:餐饮世界
内容提示:这几日,家家户户做饭炒菜的酱油成了众多媒体争相报道的话题,一时间配制酱油中部分含有氯丙醇并遭欧盟封杀的消息,被炒得沸沸扬扬,使消费者开始对挑选什么酱油更健康敏感起来。国家为了规范酱油市场,引导正确消费,去年9月1日出台酿造酱油、酿造食醋两个国家标准和配制酱油、配制食醋、酸水解蛋白调味液三项条文强制性..

这几日,家家户户做饭炒菜的酱油成了众多媒体争相报道的话题,一时间配制酱油中部分含有氯丙醇并遭欧盟封杀的消息,被炒得沸沸扬扬,使消费者开始对挑选什么酱油更健康敏感起来。

国家为了规范酱油市场,引导正确消费,去年9月1日出台酿造酱油、酿造食醋两个国家标准和配制酱油、配制食醋、酸水解蛋白调味液三项条文强制性行业标准,其中的国家标准将于2001年9月1日实施,其他三项行业标准已于2000年12月20日起实施。酿造酱油和食醋第一次有了国家标准,而其他三种调味品也第一次有了强制性行业标准。

标准注明酱油和食醋在出售前都必须标明“出身”、亮出“性别”,到底是“酿造”还是“配制”都一目了然。

什么是“酿造酱油”,什么又是“配制酱油”,我们带着这个问题走访了王致和集团公司。

据有关专家介绍:所谓酿造酱油、所谓配制酱油,其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,如“和田宽”牌和“金狮”牌老虎酱油系列正是采用此方法酿造而成的;而配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题,只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。当然,配制酱油只是制作工艺上有差别,只要符合国家的标准,产品也是合格安全的。

消费者应如何选购酱油呢?

首先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,可知其原料的高低。看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标签注的采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,氨基酸态氮含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级酱油,≥0.4g/100ml为三级酱油,两者之间为一级或二级)。

其次看清用途。酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较好,如果是供烹调用的则千万别用于凉拌菜。

然后闻香气。传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气,香气丰富醇正。如果闻到的味道呈臭味、糊味、异味都是不正常的。

最后看颜色。以往人们选购酱油有一个误区,以为颜色越深越好。

其实,正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合红烧用。

明白了这四点,您再选购酱油产品就可做到心中有数了。

现在市场酱油产品众多,但真正符合国家标准生产的酱油厂家却很少,各大商场、超市合格酱油品牌主要有王致和集团公司的“宽”牌系列酿造酱油,如老抽王、宽印酱油、黄豆酱油、原汁酱油;“金狮”牌系列酿造酱油,如五味酱油、北京老虎酱油、金狮佐餐、利康酱油等。这些老字号的产品无论从质量、香气、色泽、用途都能符合消费者对食用健康,优质酱油的要求;消费者可根据自己的口味放心购买。面对今后的酱油市场,我们希望:有更多厂家关注健康、生产出更多品牌优质的酱油,丰富消费者市场。

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