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菜肴生香有五招

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日期:2006-06-27 来源:餐饮世界
内容提示:评价一碟菜肴的成功与否,我们一般是从色香味三方面去评价的,菜肴的香味往往起着决定性的作用。在很多时候,能够让我们产生饥饿感、吊起我们食欲的,大多是因为菜肴的香气所致。然而我们在烹制鸡、鸭、猪、羊、牛、鱼、贝等肉类时,或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等无香味的原料时,若是不放些香料,或处理不好,做出的..

评价一碟菜肴的成功与否,我们一般是从色香味三方面去评价的,菜肴的香味往往起着决定性的作用。在很多时候,能够让我们产生饥饿感、吊起我们食欲的,大多是因为菜肴的香气所致。然而我们在烹制鸡、鸭、猪、羊、牛、鱼、贝等肉类时,或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等无香味的原料时,若是不放些香料,或处理不好,做出的菜肴不但无香气,原料中的腥、臊、膻等异味还会溢出。怎样将无香气的原料变得有香气,让菜肴更加香气扑鼻?看,下面的增香法是否对你有帮助?

第一招:借香

原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有靠借香。比如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽然本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借香的方法一般有两种:

一是使用具有挥发性的辛香调料来炝锅,以达到借香的目的。

二是把辛香调料与禽、肉类(或其鲜汤)一同放在锅中加热,以达到借香的目的。

以上两种方法具体操作时,许多颇懂得些烹饪的人士,特别是有经验的厨师们,常常是把两种借香方法结合起来使用,因为这样可以使香味更加浓郁。

第二招:合香

原料本身虽有些香味基质,但是含量不足或者太单一,则将原料与其它的原料或调料合起来一同烹煮,此方法称为“合香”。

例如,烹制动物性原料,经常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更加丰富的复合性香味。

动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等,在加热时,会一齐迅速地分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合性香味的聚合团,也就是我们所说的合香混合体。

第三招:点香

某些原料在加热的过程中,虽然有些香气味道产生,但是不够“冲”(即香气不够浓郁);或根据菜肴的要求,香气味道还略有欠缺,此时,则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀,此法便谓之为“点香”。

比如烹制菜肴,在出勺之前,往往要滴点香油,加些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等;或者是在菜肴装盘后,撒椒盐、油烹姜丝等,这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基质迅速挥发、溢出,以达到既调“香”,又调味的目的。

第四招:裱香

有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味来覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时,就常使用裱香这一烹制技法。

比如熏肉、熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏豆干等食品的制作,就运用了不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。通常使用的熏料有:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶等,在加热时,产生大量的烟气。这些烟气中,含有不同香味的挥发基质,比如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化的作用,使食品得以长久地保存。

第五招:提香

提香是通过一定的加热时间,使菜肴的原料、调味料中的含香基质充分地溢出,可最大限度地利用香味素,产生最理想的香味效应,此法即称之为“提香”。

比如,制作一般的速成菜,由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需要较长时间加热的菜肴,则为充分利用香味素提供了条件。

实践证明,肉类及部分香辛料,比如:花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、草果、陈皮等调味料的加热时间,应该控制在3小时以内。因为在这个时间里,各种的香味物质会随着加热时间的延长而溢出增加,香味也更加浓郁,但是超过了3个小时以后,它的呈味、呈香物质的挥发,就会趋于减弱。

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所以,菜肴的提香,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

“料头”的使用

“料头”的使用,是根据菜肴中不同的物料,作恰当的配搭,总的划分是两大类:

1.大料类大料:蒜茸、姜花、葱度、料菇片。菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料:姜片、葱段。前汁牛料:蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料:姜花、葱段。白灼料:姜件、长葱。红烧料:(烧肉)蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片(大鳝、水鱼等,加蒜子)。糖醋料:蒜茸、葱段、椒件(八块鸡、马鞍鳝等,加日字笋)。草菇蒸鸡料:姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。清蒸鱼料:姜花、料菇片、火腿片、长葱。鼓油蒸鱼料:姜件、长葱。清汤肚料:火腿片、菜远、煨料(姜件、长葱)。

2.小料类小料:蒜茸、姜米、葱米。虾酱牛料:蒜茸、姜丝、葱丝。咖喱牛料:蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。臆汁牛料:蒜茸、姜米。油泡料:姜花、葱榄(油泡虾仁,不用姜花)。滑蛋牛料:葱花。油浸料:葱丝。鼓汁料:蒜茸、姜米、葱段(鼓汁)。炒丁料:蒜茸、姜米、短葱榄。炒丝料:蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。炒桂花翅料:葱米、火腿茸。蒸鱼料:肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。红焖鱼料:菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。

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