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菜肴中醋和淀粉的使用

正文字体:
日期:2006-7-6 来源:餐饮世界
内容提示:1、菜肴上浆加淀粉要适量:滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝, 都需用淀粉挂浆。但淀粉的用量要适当。淀粉过多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好。淀粉过少, 又起不了挂浆的作用。

1、菜肴上浆加淀粉要适量:

滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝,都需用淀粉挂浆。但淀粉的用量要适当。淀粉过多,看上去粘糊糊的,吃口也不好;淀粉过少,又起不了挂浆的作用。

一般来说,按50克主料加5克淀粉的比例挂浆,就可以使菜肴鲜嫩味美。

2、菜肴放醋的讲究:

凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁。

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