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论在烹饪过程中食物营养成分的保护

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日期:2006-07-19 来源:餐饮世界
内容提示:烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物,又能使食物易于人体消化吸收,达到合理营养,保障身体健康,满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。但是,食物中营养往往是被食物的组织所包含。通过烹调,食物中部分营养素会发生不同程度的水解,如淀粉加热后变化为糊精,部分淀粉分解成双糖。食物原..

烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物,又能使食物易于人体消化吸收,达到合理营养,保障身体健康,满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。但是,食物中营养往往是被食物的组织所包含。通过烹调,食物中部分营养素会发生不同程度的水解,如淀粉加热后变化为糊精,部分淀粉分解成双糖。又如蛋白质受热会凝固变性,其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸,若溶解于汤中,便形成胶蛋白,更利于消化吸收。加热也可使植物性细胞壁破坏,水溶性物质浸出,使其所含的烃、醇、酯等有机物气化,芳香物质挥发,有机物形成。食物原料在加热过程中,在调味品的配合下,可除去腥膻异味,增加鲜香美味。同时,加热还可将食物中的有害微生物、寄生虫杀灭,起到消毒杀菌的作用,使食品元素无害,保证食品的营养与卫生安全。但是,食物在烹饪加工过程中,会发生一系列物理和化学变化,使一些营养素受到破坏,所以食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的变化和被人们吸收利用的情况。因此,烹调加工方法是否合理,将直接影响营养质量。为使食物能发挥最大的营养效能,提高食品质量,烹饪工作者在食品烹制的过程中,必须做到如下几点。

一、初加工要合理:烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等。在初步加工时要尽可能保存原料的营养成分,避免不必要的浪费。如一般的鱼初加工时须刮净鱼鳞,但新鲜的鲥鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞,因为,它们的鳞片中含有一定量的脂肪,加热后熔化,可增加鱼的鲜美滋味,鳞片柔软且可食用。各种食品原料在烹饪前都要洗涤,洗涤能减少微生物,除去寄生虫和泥沙杂物,但洗涤也要合理。如米的淘洗次数不宜过多,不要用流水冲洗,不能用热水淘洗,更不可用力搓洗。各种蔬菜应在改刀前清洗,这样可减少无机盐和维生素的流失。

二、切配要科学:大部分的烹饪原料都必须改刀切配后方可烹调和食用。切配是否科学将直接影响原料的营养价值的得失,若将原料切得过碎,则原料中易氧化的维生素就损失得多些,这是因为蔬菜切得碎,很多细胞膜被破坏,氧化酶与水和空气的接触面就增加,从而加速维生素的氧化。如小白菜,切段炒后维生素C的损失率为31%,而切成丝炒后损失率为51%。另外应现切现烹,现做现吃,以保护维生素少受氧化而损失。对烹调原料切配的数量要估计准确,若一次切配过多,不及时烹调或食用,则会使原料的维生素氧化,且放的时间越长,其损失就越大。因此要保存原料的营养素,必须讲究科学地切配和切配后及时烹调,及时食用。

三、焯水水要适时:焯水可使蔬菜类色泽鲜艳,味美脆嫩;可使肉类排出血污,除去异味;也可调整不同性质原料的加热时间,使其与正式烹调时成熟时间一致。但食物原料在焯水操作处理时,一定要控制好时间,掌握好成熟度,一般以火大水沸,加热时间宜短,操作宜快,原料分次下锅,沸进沸出的方法。这样不仅能减轻原料色泽的改变,同时可减少维生素的损失。如蔬菜原料含有某些氧化酶易使维生素C氧化破坏,而氧化酶仅在50℃-60℃时活性最强,温度在80℃以上时则活性减弱或被破坏。原料焯水后切勿挤去汁水,否则会使水溶性维生素大量流失。动物性原料也需用旺火沸水焯水法,因原料骤受高温,会使蛋白质凝固,从而保护营养素不致外溢。

四、要以糊浆保护:烹饪原料经上浆挂糊,可使其表面形成一层保护外壳。首先使原料中的水分和营养素不致大量溢出;其次可避免营养素更多氧化;还有,原料受浆糊层的保护,因传热间接,不会因直接高温而使蛋白质变性过甚,又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好,味道鲜嫩,营养素保存得多,而且消化吸收率也高。

五、烹调法要得当:我国的烹调方法繁多,为使原料中营养成分少受损失,尽量选用较科学的方法如蒸、煮、熘、炒、爆等。因这些烹调方法加热时间短,可使原料中营养素损失大大降低。如猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素B1的损失为13%、维生素B2为21%、维生素pp为45%;而切成块用文火炖,则维生素B1损失率为65%、维生素B2为41%、维生素pp为75%。特别是叶菜类蔬菜用旺火急炒的方法,可使维生素C的平均保存率为60%-70%;若用小火烹调,其营养素就会遭到氧化而大大流失。

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六、可适当加醋:许多维生素怕碱不怕酸,在菜肴烹制过程中,适当放些醋,除能增加鲜味、解腻去腥外,还能使维生素少受破坏,也可使食物中钙质分解,同时还能起到促进消化吸收的作用。

七、勾芡保护:勾芡是指菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力的一种方法。原料在加热过程中,部分营养成分流失在汤汁中,勾芡可以使这些营养物质裹在原料上,达到充分利用营养素的目的。另外,维生素C在加热过程中极易氧化,淀粉中含有丰富的多酚类物质,多酚类与原料中的金属离子络合,生成一种新的络合物,这种物质对维生素C的分解酶具有抑制作用。因此,勾芡不仅使汤汁浓稠,与菜肴融和,既味美可口又保护了营养素。

菜肴制作过程必须经选料——原料的初步加工——原料的切配——糊浆处理——原料熟处理——加热调味——烹调成菜——出锅装盘。食物在烹调加工的每一过程中,都会发生理化变化,使一些营养素受到损失。因此,要求烹饪工作者在食品烹制的全过程,既要认真选料,又要进行得当的初加工、合理地切配,并选用正确的熟处理方法,科学地烹调,将食物营养素的流失降低到最低限度,使食物发挥最大的营养效能,从而提高菜肴质量。

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