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你会使用味精调味吗

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日期:2006-07-22 来源:餐饮世界
内容提示:自从1980年日本东京大学池田菊苗教授从海带中提取出味精以来,味精为人们带来口福,味精作为增鲜、调味品,深受公众的欢迎和赞誉。味精的化学成分是谷氨酸钠,它除了具有强烈的肉类鲜美外,还有丰富的营养价值和药物治疗作用。20世纪70年代,味精曾蒙受一起冤案。一位美国医生和几名记者在一家中国餐馆进餐,餐后出..

自从1980年日本东京大学池田菊苗教授从海带中提取出味精以来,味精为人们带来“口福”,味精作为增鲜、调味品,深受公众的欢迎和赞誉。

味精的化学成分是谷氨酸钠,它除了具有强烈的肉类鲜美外,还有丰富的营养价值和药物治疗作用。

谷氨酸钠在临床医学上对于肝昏迷、颅脑外伤、癫痫轻度发作、神经衰弱和记忆减退等都有一定的疗效,长期服用谷氨酸还能提高神经有缺陷的儿童的智力。

20世纪70年代,味精曾蒙受一起冤案。一位美国医生和几名记者在一家中国餐馆进餐,餐后出现头晕、胸闷、心悸、恶心及面部麻木等症状,于是他们认为是由于中国餐馆配菜对味精用量太多引起的反应,并把它称为“中华餐馆综合症”。于是,人们对味精的安全性表示怀疑。但后来,经过研究证实所谓“中华餐馆综合症”的发病,味精是“替罪羊”,真正的罪魁是一种叫做组胺的化合物。组胺是酱、油、黑豆、虾酱等发酵期间形成的。于是1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会给味精作了“平反”,认为它是安全的风味添加剂,并宣布取消对味精食用的限制量。

尽管味精有益无害,但食用味精还有一些讲究。只有科学地食用味精,才能发挥其最佳效果。归纳起来,要掌握下面的“四度”。

一、温度:味精在120℃的温度下会失去结晶水,在150T时大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味,并且有毒性,就是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此,应注意两点,一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙;二是使用时要等菜或汤做好后,临出锅时再加入味精。这样,既不破坏味精的鲜味特性,而且在此时的热度下,味精能迅速溶解在菜汁中,发出鲜味。若在做凉菜时,如果直接放入味精,则会因温度低而不易溶解,鲜味不能充分发挥出来。因此,要先用少量热水把味精溶解后,放凉再拌入凉菜中。

二、咸度:味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤(如各种酣汤)里放味精,就会产生异味,让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸,则味精的鲜味也会被掩盖。因此,做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。

三、酸碱度:味精在酸性食物里不易被溶解,难以产生鲜味。而在碱性环境里,味精会发生化学反应而生成谷氨酸钠,它不仅没有鲜味,而且还具有一种异味。因此,味精应在近中性(pH6.5-7.0之间)的食品中使用最佳。

四、用量:虽然1987年为味精的冤案平了反,并取消了限量的规定,但这不等于说味精就可以滥用或超量食用,在味精的用量上要注意做到适度。

曾有报告,过量食用谷氨酸钠能引起红细胞减少、性功能减退、骨骼发育迟缓等内分泌系统及内脏的病变,并且食入大量的谷氨酸钠有引起婴儿脑病的危险。

当味精进入体后,在肝脏中谷氨酸丙酮酸的代谢作用下,转化成丙氨酸。如果食用味精过多,会因人体内谷氨酸的量超过其转化能力而使血中谷氨酸含量增高,从而限制了人体必须的钙、镁离子的利用。如婴儿食用味精过多,谷氨酸还会和血中的锌发生特异性结合,生成不能被利用的谷氨酸锌而排出体外,导致婴儿缺锌。因此,哺乳期妇女应尽量少食味精,三个月龄的婴儿应忌食味精,一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。

除了掌握上述的“四度”之外,有些食物本身就很鲜美或具有特色鲜味者,就不要再“投放”味精了。如炒鸡蛋就不必放味精,因为鸡蛋本身含有与味精相同成分的谷氨酸,放味精会影响鸡蛋的天然鲜味,当然这更是一种浪费。再如鸡或海鲜,本身有较强的鲜味。再就高汤烹制的菜也不用加味精,因高汤本身就具有鲜、香、清的特点,加入味精反会把高汤的鲜味掩盖,因此,不放味精其鲜味会更佳。

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