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整鸡(鸭)腹部出骨法

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日期:2006-07-30 来源:餐饮世界
内容提示:1、出大腿骨和小腿骨在鸡大腿骨和小腿骨的关节部,用刀切一道×形刀口,然后将爪骨向后折,使大腿骨的骨股头露出,用刀割一圈断其筋膜,腿肉下压,左手握住鸡腿,右手捏住腿骨股头,采用先侧推,后拧抽法,使大腿骨脱臼,而后抽出。小腿骨顺划一道口,刮破骨膜,从骨中段斩断,分别向两端折,使小腿骨脱出,剔去爪尖...

1、出大腿骨和小腿骨在鸡大腿骨和小腿骨的关节部,用刀切一道“×”形刀口,然后将爪骨向后折,使大腿骨的骨股头露出,用刀割一圈断其筋膜,腿肉下压,左手握住鸡腿,右手捏住腿骨股头,采用先侧推,后拧抽法,使大腿骨脱臼,而后抽出。小腿骨顺划一道口,刮破骨膜,从骨中段斩断,分别向两端折,使小腿骨脱出,剔去爪尖即可。

2、腹部开刀去内脏及宽骨:在鸡的腹部沿肛门割一圈,将内脏取出,清水洗净,然后将大腿骨上端的宽骨取出。先使关节脱臼,然后剥出。

3、出脊背骨:双手握住鸡前胸和脊背骨,将胸肋骨与脊背骨结合部折断,在肛门扩口处,用刀割断尾椎骨,缓缓向前翻剥,到腰窝时,将栗子肉刮净,连在背皮上,将脊背骨取出。

4、出胸骨及颈骨:左手握前胸,右手握住龙骨末端的软骨,力用匀,向外折,使软骨与龙骨分开,再把里脊和胸肉剥离胸骨向前剥到翅骨关节肢,割断筋键,将颈骨抽出,在靠近头骨关节处斩断。

5、出翅骨:鸡身骨出净之后,再把大翅骨和挠骨、尽骨剥出,翅尖骨不出。手法是选割断翅骨顶端的筋膜,将翅骨推出,右手握大翅骨,左手在下握住挠骨、尽骨,用匀力侧折,使挠尽骨脱出,再割除大翅骨,翅尖骨不出。

6、翻转鸡肉:整鸡的骨胳剔除之后,用刀在胸肌和大腿肌的肉厚处,剞花刀,不要碰破皮用清水洗干净,将鸡皮翻转朝外,形态仍是一只完整的鸡。

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