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如何配合菜肴的颜色

正文字体:
日期:2006-8-4 来源:餐饮世界
内容提示:菜肴颜色的配合,其实是主、辅料色泽的配合。 ●顺色 顺色即主、辅料颜色相同或十分相近。比如“Χ水晶田鸡”,田鸡肉剁成幼丁为白色,覆盖在上面的辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经过拌匀蒸熟后也是白色,此菜肴色泽洁白。 ●花色 指辅料是多种与主料不同的颜色。
菜肴颜色的配合,其实是主、辅料色泽的配合。一般是通过辅料,衬托或突出主料,其形成的色泽,可以分为顺色、花色、异色。

●顺色

顺色即主、辅料颜色相同或十分相近。比如“Χ水晶田鸡”,田鸡肉剁成幼丁为白色,覆盖在上面的辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经过拌匀蒸熟后也是白色,此菜肴色泽洁白。

●花色

指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭,必须根据菜肴的特点,使配色的结果,形象生动,协调和谐,给人以美的感觉。如果只是花花绿绿,凌乱无章,只能给顾客带来厌烦感。比如“生菜龙虾”,盘底垫绿色生菜叶,再叠上红色的番茄片,龙虾头摆在盘的上端,龙虾尾置于末端,中间每片龙虾肉上,叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白,使菜肴色调多彩,形象逼真,和谐协调,十分美观。

●异色

异色是指主、辅料色彩相反。异色配合要十分讲究,因为它容易产生令人厌恶的色彩,尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上,盖上黑色底香菇,便容易引起人们联想起田鸡(水鸡)的状貌而恶心。

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创新还有一个重要的方面,就是借鉴别人的经营,把别的饭店经营比较好的菜拿过来,为自己所用。同样是川菜、粤菜,别人能经营得好,自己经营不好,同样的虾,同样是鱼,别人能卖得好,自己卖不动,就要研究、学习,看其中的奥秒在哪里。

三、建立顾客档案,将服务向深层次发展

经营围着顾客转,以顾客为中心,服务也是十分重要的因素。现在的服务一般是现场的服务,大家比谁服务得热情、周到,比服务品种,比服务质量,但是将来的服务,更深层次的服务是服务理念的提升,是顾客离店后的服务,是潜在的服务,是看不见摸不着的服务,是间接的服务。比如建立顾客档案,个性化服务,回访老客户,走出饭店,上门服务,为常客固定包间,固定服务员等,甚至有的饭店根据个别客户的需求进行装饰等,我把这些称之为餐馆后服务或后餐饮服务,将来的服务可能主要表现在餐饮后服务的竞争,而不是现场服务的竞争。

四、建立公共销售队伍,构建企业的公关文化

大型饭店、宾馆的公关销售是宾馆一项重要工作,而酒楼饭庄的公关销售远没有被人重视,大多数酒楼饭庄还没有这方面的机构和人员,即使有,也只是在内部做工作,而随着餐饮市场竞争的激烈,公关销售已成为餐饮企业必然之路,要有公关机构,招聘公关销售人员,走出店门,宣传企业,推广企业,与社区建立良好关系,起码在10km之内的大型企业、党政机关、社团集体,甚至个别顾客,都要走到,与他们建立良好的关系,甚至与他们共同举办一些活动。

我过去始终相信餐饮企业的公关活动比广告重要,这也是我帮助一些企业成长发展的重要经验,公关活动与广告比较,花钱少,投入少,但效益好,而且持久。当然公关活动要求要有高素质的公关人员,对他们的工作要重视,提高他们的待遇,为他们创造良好的环境和条件也十分重要。

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