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烹饪技法:煮

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日期:2006-08-04 来源:餐饮世界
内容提示:煮干丝原料:豆腐干六两,熟鸡丝及鸡皮、虾仁、笋片各一两,熟火腿瘦肉、豌豆苗各六钱,熟猪油二两半,清汤一斤,虾子、盐少许。做法:将豆腐干片切成不到半分厚的薄片,再切成火柴棒粗细的丝、用开水连续烫三次(除豆腥味),备用。火腿切成细丝,豌豆苗烫一次。另用清汤一斤,鸭丝鸡皮(切成菱形块)、笋片、虾子、猪油(一...

煮:将原料(有的是生的,有的是经过初步加工过的半制成品)放于多量的汤汁或清水中,先用旺火煮沸,再角温火煮至熟烂。采用煮的方法,有的是为了煮制莱肴,煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取稣“汤,以鲜汤做为烹制某些菜肴的配料或调味品。

煮制的鲜汤、一般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤(又称白浓汤)。汤的煮法参照《学无止境(44)——高汤》。

特点:有汤有菜,口味清鲜,不勾芡,汤汁多。

煮干丝

原料:豆腐干六两,熟鸡丝及鸡皮、虾仁、笋片各一两,熟火腿瘦肉、豌豆苗各六钱,熟猪油二两半,清汤一斤,虾子、盐少许。

做法:

将豆腐干片切成不到半分厚的薄片,再切成火柴棒粗细的丝、用开水连续烫三次(除豆腥味),备用。

锅内放猪油半两左右,用旺火烧热,将虾仁倒入炒一分钟即盛起;火腿切成细丝,豌豆苗烫一次。另用清汤一斤,鸭丝鸡皮(切成菱形块)、笋片、虾子、猪油(一两半)和豆腐丝一起下锅,煮约一刻钟,汤已浓厚,放酱油、盐,再煮二至三分钟盛起,加上虾仁、豆苗、火腿丝盖顶即成。

奶汤白菜

原料:大白菜心一斤半,笋一两,冬菇二钱,肥瘦火腿一两,绍酒三钱,花椒、葱、姜、盐适量。

做法:

将白菜切成二寸长的段,再用手撕成三分宽的条。撕的白菜比切的外观美而且入味。

将油烧至五成热,放入葱、姜片,煸炸至颜色焦黄,捞出不用。随即放入大白菜,五分钟后可将菜水煸干,加入花椒、绍酒、盐少许,再倒入奶汤煮10分钟。白菜煮烂,加绍酒少许,即盛入大汤碗内,然后将加工好的火腿片、冬菇、笋片摆在白菜上即成。

煮白鸡

原料:母鸡一只,净重三斤。

做法:

将光鸡放在沸滚的水锅里(如鸡三斤加水四斤半),鸡下锅后即改温火使水微沸(否则会使鸡皮崩裂),煮时将鸡翻身一次。老鸡煮两小时左右,嫩鸡约煮一小时左右。

鸡煮熟后,揩净,悬吊在焖缸内冷却。待鸡冷后再涂香油,使色泽鲜黄,增其香味,使其肉嫩、皮白,色、香、味俱佳。吊法:于缸口平放几根竹竿或木竿,用细麻绳套住鸡翅膀,在竹竿上悬空吊入缸内复盖,但要空气流通。

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