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煮菜不可缺姜

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日期:2006-08-17 来源:餐饮世界
内容提示:姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜。浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。

夏季吃生姜可防中暑--夏季是一年中人体代谢最旺盛的季节,也是营养消耗量最大的季节。人的睡眠较少,食欲也不佳,同时由于出汗多,易损耗掉大量水分和营养物质,因此专家提醒:这段时期要注意适当“补充”,注意机体营养平衡和饮食卫生。

作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。

作为去腥解膻,生姜一般加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。

姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。

姜在古代亦称“疆”,意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“清蒸蟹”等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜汁去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会“喧宾夺主”,影响本味。

俗说:“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香。

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