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蔬菜类烹调诀窍

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日期:2007-7-28 来源:蔬菜类烹调诀窍
内容提示:因为很多新鲜蔬菜都是“。的,如新鲜的嫩叶、荷兰豆的荚等,它们的的营养物质仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输,所以蔬菜买回家不要马上整理。保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。因此,不打算马上烧的蔬菜不要立即清洗整理。
因为很多新鲜蔬菜都是“活”的,如新鲜的嫩叶、荷兰豆的荚等,它们的的营养物质仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输,所以蔬菜买回家不要马上整理。保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后,营养容易丢失,菜的品质下降。因此,不打算马上烧的蔬菜不要立即清洗整理。胡萝卜营养价值很高,但是烹调不当会使营养成分流失或不易被人吸收。胡萝卜素是脂溶性物质,只有在油脂中溶解,才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此,做胡萝卜菜时,宜多放些油,最好同肉类一起烹制。豆芽菜含水量高,在烹调时易出水经不起长时间加热。放少许醋可使豆芽既断生,又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,使豆芽菜增强脆性。另外,放少许醋,还可以达到保护豆芽菜营养素的目的及除掉豆芽的豆腥味。食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。在炒制西兰花、荷兰豆、长豆、苦瓜等绿色蔬菜时,先用少量的碱水在锅里氽一下后再冲凉炒制,这样炒出来的蔬菜颜色脆绿,口感鲜嫩,不容易变色。四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等,是人们喜食的蔬菜。生的四季豆中含有一种叫“凝集素”毒蛋白,若食用半生半熟的四季豆则会引起中毒,因此,要特别警惕。这种毒素在高温中可被分解破坏,为防止四季豆中毒,在食用豆角时,要充分炒熟和煮透,不要只是用开水一烫后就做凉拌菜,更不能直接做凉拌莱,这样就可以避免发生中毒。发芽的马铃薯中马铃薯芽或青绿色皮中含有的“龙葵碱”有毒物质。如食用应深削芽胚和发绿部位,再用冷水浸泡,烧煮熟时加入少量食醋,充分煮熟,便可除去毒性。

在烹调菜品时,如碰到经水发后呈蓝紫色的紫菜,说明这种菜原在海水里曾被有毒物质污染过,又不容易解毒,故不能食用,要及时处理掉。

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