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如何购买酱油

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日期:2006-10-24 来源:美食中国
内容提示:春节渐近,一些大型超市的酱油销售区域,摆满了海天、李锦记、淘大、味事达等多种品牌的酱油,每个品牌又有好几个品种。看到这么多的品种,有的消费者习惯用某种酱油,购买时直奔该品牌而来。有的根据不同的用途,会同时选几种酱油买回家。而更多的消费者却不知道买什么好。

春节渐近,一些大型超市的酱油销售区域,摆满了海天、李锦记、淘大、味事达等多种品牌的酱油,每个品牌又有好几个品种。看到这么多的品种,有的消费者习惯用某种酱油,购买时直奔该品牌而来;有的根据不同的用途,会同时选几种酱油买回家;有的像买牙膏一样,用完一种后换另外一种尝试一下;而更多的消费者却不知道买什么好。

市场上的酱油品种如此之多,消费者也有了选择的余地。要选择得当,消费者还得掌握识别酱油品种的知识。

看清标识按需购买

中国调味品行业发展迅猛,酱油业更是一支生力军。目前,在工商局登记注册的酱油企业有1700多家,全国性的骨干生产企业有200多家,仅花色酱油的品种就有上百种,消费者可选择的余地非常大。因此,建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标识的含义,然后按需要进行选购。

清楚酱油质量标准

“酿造”酱油,是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油,是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成,在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮,国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。

QS,这是指通过质量安全检测的标志,从2004年1月1日起强制性执行。

知道酱油等级

这不是强制的标识,由企业自愿在产品上标明,企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性,一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好,消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。

分清“低盐固态”与“高盐稀态”

这种标识与酱油的咸淡没有关系,只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮,“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别,前者的颜色比后者要深,后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。

熟悉酱油花色品种

酱油的花色品种可谓丰富多彩,许多新的品种陆续和消费者见面。如:

海带酱油以海带为主要辅料,经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素,长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐,适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。

蚕蛹酱油以蛋白质含量达50%的蚕蛹为主要原料酿制而成。每毫升酱油含人体必需氨基酸3~5毫克。

草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品,但具有草菇的鲜美和营养价值。

维生素B2酱油添加了维生素B2,可预防维生素B2缺乏症。

还有特定烹饪需求的酱油,如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油,只要加入这种酱油,海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。

分清“生抽”与“老抽”

许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别,宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用。

知道“营养性酱油”

目前,酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”,这是为了纠正国民的缺铁现状,国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划,首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油,并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。此类酱油与碘盐不同的是,铁强化酱油非强制性措施,消费者可根据自己的需要进行选购。

搞清“佐餐凉拌”与“烹调”酱油

认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油,还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定,“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个,这样在生食的时候才对健康没有危害。

分清调味汁和酱油

超市里,可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或者调味汁,它们和酱油不同。国家在酱油的卫生标准中明确规定酱油的氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克,而调味汁、酱汁等调味剂不执行酱油的国家标准,基本不含氨基酸态氮,所以它们和酱油不是一类产品,它们是给菜肴增加鲜度的,消费者不要把它们错当成酱油使用。

酱油的好处

酱油是烹调中的必备之品,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。这是因为,酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。

酱油中氨基酸的含量多达17种,此外,还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。

在煎、炒、蒸、煮菜肴时,加入适量酱油后,酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐、氯化钠作用而生成氨基酸钠盐(即为味精)以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物,这样就使菜肴增加了特有的鲜美味道。同时,在烹调过程中,酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。

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