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煲汤学问:“六懂”和“六变”

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日期:2009-12-30 来源:景天阁·健康资讯
内容提示:煲汤的学问有多大。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的发、有的酸、有的热、有的温,入锅前处理方式不同,入锅后火候也不同,需要时间也不同。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。六、懂入碗根据不同汤性,有的先汤后肉,有的汤与料同食,有的

煲汤学问:“六懂”和“六变”

几乎每个家庭都要煲汤,但是要煲好一锅靓汤好汤却不是那么一回事了。煲汤的学问有多大?首先我们得“六懂”和“六变”:

一、懂药性

比如煲鸡汤是为了健胃消食,要加肉蔻、砂仁、香叶、当归。为了补肾壮阳,就加丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。为了给女性滋阴,就加大枣、黄芪、当归、枸杞子……不一而足。

二、懂内性

煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的发、有的酸、有的热、有的温,入锅前处理方式不同,入锅后火候也不同,需要时间也不同。

三、懂辅料

南方常备的煲汤辅料有梅干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、陈皮、鱿鱼干等不一而足,搭配有讲究,入锅有早晚。

四、懂配菜

没有人仅靠喝汤来解决一餐,在享受美味汤的同时还要吃其他菜,但有的会相克,影响汤性发挥。比如吃羊肉汤,不宜再同吃韭菜;吃猪脚汤,不宜吃松花蛋与蟹类等等。

五、懂装锅

一般情况下,水与汤料比例在1:3至1:4左右。大多数人认为煲汤要加香料,诸如葱、姜、花椒、味精、料酒之类。事实上,喝汤讲究原汁原味,这些香科大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。

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