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健康时报:剩菜打包不利于健康

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日期:2006-12-29 来源:健康时报
内容提示: 筷子翻动次数越多的菜肴,越易产生有毒的亚硝酸盐中国农业大学食品学院副教授 范志红“服务员,打包。岁尾年初,节假日多,和亲友到饭馆里大“撮”一顿的机会也多了起来,“打包”的机会也随之增加,可事实上,除了肉类和鱼类,将剩余的蔬菜“打包”的习惯并不利于健康。你想啊,一盘菜端上桌,怎么也得吃上个把小..

筷子翻动次数越多的菜肴,越易产生有毒的亚硝酸盐

中国农业大学食品学院副教授范志红

“服务员,打包!”在外就餐,这样的场景大家都不陌生,节约是种美德嘛!岁尾年初,节假日多,和亲友到饭馆里大“撮”一顿的机会也多了起来,“打包”的机会也随之增加,可事实上,除了肉类和鱼类,将剩余的蔬菜“打包”的习惯并不利于健康。

天然新鲜蔬菜中普遍含有无毒的“硝酸盐”,碰到烹制后在室温中产生的细菌,会变成有毒的“亚硝酸盐”,亚硝酸盐一多,就会导致中毒。而且,亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类反应,还可形成致癌的亚硝胺和亚硝酰胺类物质,增加胃癌的发病风险。

蔬菜刚刚烹调好时细菌的数量最低,所以那些冗长宴会之后的剩蔬菜,是最最危险的食物。你想啊,一盘菜端上桌,怎么也得吃上个把小时,七八个人的筷子在里面越翻腾,细菌接种得越充分,繁殖得越快,等到酒足饭饱,你喊“打包”时,细菌已经繁殖得“兴旺发达”了,亚硝酸盐的水平也就跟着“节节攀升”了。而且,等你再吃剩菜前,即使加热也只能杀死细菌,却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。

延缓细菌繁殖就可减少亚硝酸盐产生。细菌在低温下繁殖慢,因此,把剩菜放进冰箱是个好办法,不过是在蔬菜刚做好、细菌量还很低的时候把菜放进冰箱,而不是盛进盘中翻腾一两个小时之后才放进去。如果在家菜做多了,不妨在烹调后马上分成两份,一份稍稍温凉马上盖好放进冰箱,决不翻动;另一份当餐吃掉,一点不留。如果在外就餐,那只能建议您,点菜时少点些,不“打包”。需要说明的是,这些问题仅限于蔬菜,鱼肉类打包还是可以的。

另外,隔夜的生蔬菜也有有害成分,一旦叶菜萎蔫、掉叶,就表明亚硝酸盐含量已大幅上升了。如果叶片呈现水渍状甚至变味,则亚硝酸盐含量已十分危险。相比之下,番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低。

有位在日本超市工作的朋友说,日本超市的蔬菜晚上没卖完打蔫后一般停止售卖。

如果舍不得扔掉不新鲜的蔬菜,可把菜在水中焯一下再烹调,因为硝酸盐易溶于水。这样虽然损失一部分维生素C和钾,但在蔬菜原料已不太新鲜,或可能有农药污染时,仍然合算。

节约固然是美德,健康才最重要。与其既浪费钱又浪费健康,不如少点一些菜,碰到菜盘小巧精致的饭馆,可不要抱怨,还得感谢人家呢!

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