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专家提醒:面粉越白蛋白含量和矿物质含量越少

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日期:2009-01-08 来源:环球时报-生命时报
内容提示:面粉增白剂的问题,最近成了备受瞩目的焦点。国家粮食局12月9日向卫生部提交了有关停用面粉处理剂——过氧化苯甲酰的申请材料。其实,是否禁用暂且不提,面粉本身就不是越白越好,根本不用刻意追求。北京食品学会高级工程师刘方成解释,面粉之所以会发白,是由于其营养成分中碳水化合物所占的比例大。

面粉增白剂的问题,最近成了备受瞩目的焦点。国家粮食局12月9日向卫生部提交了有关“停用面粉处理剂——过氧化苯甲酰”的申请材料。12月10日,卫生部新闻发言人毛群安予以答复,将提请全国食品添加剂标准化委员会按照有关规则进行讨论,最后再做出是否禁用的决定。

其实,是否禁用暂且不提,面粉本身就不是越白越好,根本不用刻意追求。

北京食品学会高级工程师刘方成解释,面粉之所以会发白,是由于其营养成分中碳水化合物所占的比例大。但在这种情况下,面粉中所含的钙、铁、锌等微量元素的量就会相对减少。“虽然越白的面粉品质越好,但从营养价值来讲,却不是这么回事。而颜色深些的面粉所含的微量元素相比较而言会多些,因此营养价值反而更高。”

越白的面粉蛋白含量越低。刘方成介绍,现在市场上面粉按照蛋白质含量的高低,分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白,也就是蛋白质含量越少。高筋粉颜色较深,适合用来做面包;中筋粉颜色乳白,介于高、低粉之间,可用来做包子、馒头、面条等;低筋粉颜色较白,蛋白质含量低,麸质也较少,筋性弱,适合用来做蛋糕,松糕,饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。

越白的面粉矿物质含量越低。此外,现在人们在选择面粉时,精细程度也是考虑的一大标准。刘方成说,按照此标准,面粉又分为特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各个等级。“通常,矿物质的含量越高,面粉的等级越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高。但是,显而易见,矿物质含量高的面粉从营养价值角度来说肯定更高,不过,这也造成此种面粉的颜色会稍微带些灰色。”拿富强粉和标准粉这两种市场上最为普遍的面粉来说,由于后者无论维生素、矿物质、微量元素的含量都比前者高,营养肯定更为丰富,但从等级上来说,富强粉是特二粉,而标准粉则是二等粉。

全麦粉营养最高。过去由于人们因其口感不好而较少问津,但近年来,丰富的营养价值被逐渐发掘出来:全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6,烟碱酸,钙、铁、锌等微量元素。全麦粉也得到了许多人的青睐。可以说,全麦粉是目前市场上几种常见面粉中营养价值最高的面粉。而且,其实细品起来,吃全麦面粉也不是想象中那样味同嚼蜡。

因此,刘方成最后提醒,消费者在购买面粉时,一是要看自己的需求,为即将出炉的食品选择一种最适合的面粉;二是仔细阅读面粉包装袋上标的营养成分。只有“内外功兼修”,才能找到最好的面粉。

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